ตำราอาหารไทย
ยินดีต้อนรับคุณ, บุคคลทั่วไป กรุณา เข้าสู่ระบบ หรือ ลงทะเบียน
26 ตุลาคม 2014, 02:38:55 PM

เข้าสู่ระบบด้วยชื่อผู้ใช้ รหัสผ่าน และระยะเวลาในเซสชั่น
งดรับสมาชิกชั่วคราว ตำราสูตรอาหารไทยออนไลน์
เว็บนี้ให้ความรู้แก่คนไทยฟรี ๆ กรุณาเห็นใจคนใส่ใจหาความรู้
ห้ามโพสท์ขายสินค้าทุกชนิด
อย่าโลภมากเห็นแก่ตัวคิดแต่จะหาเงิน
6.505 กระทู้ ใน 4.238 หัวข้อ โดย 1.327 สมาชิก
สมาชิกล่าสุด: sumontha919
* หน้าแรก ช่วยเหลือ ค้นหา ปฏิทิน เข้าสู่ระบบ สมัครสมาชิก
+  ตำราอาหารไทย
|-+  เรื่องเล่าแฟนครูนิจ
| |-+  การทำอาหารเบื้องต้น
| | |-+  ความรู้เบื้องต้นในการทำอาหารไทย
0 สมาชิก และ 1 บุคคลทั่วไป กำลังดูหัวข้อนี้ « หน้าที่แล้ว ต่อไป »
หน้า: [1] พิมพ์
ผู้เขียน หัวข้อ: ความรู้เบื้องต้นในการทำอาหารไทย  (อ่าน 18372 ครั้ง)
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 10:56:32 AM »

ความรู้เบื้องต้นในการทำอาหารไทย

   การทำอาหารและขนม ผู้ประกอบอาหารจะทำให้ได้ผลดีต้องขึ้นอยู่ที่การฝึกฝน และการเรียนรู้วิธีการทำอาหาร รู้จักดัดแปลงตกแต่งอาหารชนิดต่างๆ ให้สะดุดตาสะดุดใจต่อผู้พบเห็นทำให้เกิดความอยากรับประทานอาหาร เมื่อรับประทานแล้วจะต้องติดใจในรสชาติและกลิ่นของอาหารการทำอาหารผู้ทำจึงควรหมั่นฝึกฝนจนเกิดความชำนาญ เพื่อให้มีประสบการณ์ต่ออาหารชนิดนั้นๆ และเพื่อเป็นการปูพื้นฐานความรู้เรื่องอาหาร
   ความมุ่งหมายของการทำอาหร
1.   เพื่อให้อาหารสุก สะอาด ปราศจากเชื้อโรค ถูกสุขลักษณะ
2.   เพื่อให้อาหารย่อยง่ายขึ้นโดยการทำอาหารให้นุ่ม
3.   เพื่อให้มีคุณค่าทางโภชนาการดีขึ้น โดยการประกอบอาหารให้ถูกหลัก
4.   เพื่อให้อาหารน่ารับประทานมากขึ้น โดยการจัดให้มีสีสันสวยงาม
5.   เพื่อประโยชน์ในด้านเศรษฐกิจ เช่น การถนอมอาหาร
เมื่อรู้ความมุ่งหมายแล้วผู้ประกอบอาหารควรมีความรู้เรื่องอาหารหลัก 5 หมู่ เพื่อนำมาเป็นประโยชน์ในการประกอบอาหาร เพราะความต้องการของมนุษย์ ที่สามารถดำรงชีวิตอยู่ได้ต้องอาศัยปัจจัยสี่ ได้แก่ อาหาร เครื่องนุ่งห่ม ที่อยู่อาศัยและยารักษาโรค ซึ่งความต้องการต่างๆ สามารถกำหนดให้มีขนาดและคุณภาพแตกต่างกันได้ แต่เมื่อพิจารณาในเรื่องอาหารนับเป็นเรื่องใหญ่ของมนุษย์เราตั้งแต่เกิดจนตายจากไปถ้าเรารู้จักแต่เพียงรับประทานอาหารเป็นเพียงอย่างเดียว โดยที่ไม่รู้จักคุณค่าของอาหาร ประโยชน์ที่เราจะสรรหาอาหารมารับประทานก็คงไม่มี

   อาหารหลัก 5 หมู่
อาหาร  หมายถึง  เนื้อสัตว์ พืช ผัก ผลไม้ ไข่ ปลา และอื่นๆ ที่เราใช้รับประทานเพื่อบำรุงเลี้ยงร่าง
กายให้มีชีวิตอยู่ ให้คุณประโยชน์ไม่มีโทษต่อร่างกายในวันหนึ่งๆ มนุษย์ต้องรับประทานอาหารถึง 3 มื้อ อาหารที่เรารับประทานทุกวัน จะประกอบด้วยอาหารประเภทต่างๆ เช่น ข้าว หมู ไก่ ปลา น้ำมัน ผัก ผลไม้ และขนนหวาน ในหนึ่งวันเราควรบริโภคอาหารเหล่านี้มากน้อยเพียงไรย่อมขึ้นอยู่กับ เพศ วัย และความต้องการทางร่างกายของแต่ละบุคคล

   อาหารประเภทต่างๆ ที่รับประทานในแต่ละวัน จำแนกออกได้เป็นหมู่ใหญ่ๆ คือ
   หมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง นม
   หมู่ที่ 2 ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน และน้ำตาล
   หมู่ที่ 3 ผักใบเขียว และพืชผักอื่นๆ
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #1 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:00:38 AM »

   หมู่ที่ 4 ผลไม้ต่างๆ
   หมู่ที่ 5 ไขมันจากสัตว์และพืช

   อาหารหมู่ที่ 1 เนื้อสัตว์ต่างๆ ไข่ ถั่วเมล็ดแห้ง นม
   อาหารเนื้อสัตว์ทุกชนิด เช่น เนื้อวัว หมู นก เป็ด ไก่ ปลา ฯลฯ ไข่ รวมถึง ไข่เป็ด ไข่ไก่ ไข่นกกระทา นม เช่น นมวัว นมแพะและนมจากพืช เช่น นมถั่วเหลือง อาหารหมู่นี้เป็นอาหารสำคัญต่อสุขภาพเพราะช่วยสร้างร่างกายให้เจริญเติบโต และซ่อมแซมส่วนที่สึกหรอของร่างกาย ให้สารอาหารที่สำคัญ คือ โปรตีน ไขมัน เกลือแร่ วิตามิน นอกจากเนื้อสัตว์ นม ไข่แล้ว อาหารที่ให้โปรตีนอีกอย่าง คือ ถั่วเหลือง และผลิตภัณฑ์จากถั่วเหลือง เช่น เต้าเจี้ยว นมถั่วเหลืองเต้าหู้ หรือถั่วเมล็ดแห้ง เช่น ถั่วดำ ถั่วเขียว ถั่วแดง เป็นต้น
   อาหารหมู่ที่ 2 ข้าว แป้ง น้ำตาล เผือก มัน และน้ำตาล
   คนไทยบริโภคข้าวเป็นอาหารหลัก คือ ข้าวเจ้าและข้าวเหนียว โดยเฉพาะคนในภาคเหนือและภาคตะวันออกเฉียงเหนือนิยมบริโภคข้าวเหนียว อาหารพวกข้าว แป้ง เผือก มันและน้ำตาล เป็นอาหารคาร์โบไฮเดรตเมื่อบริโภคจะให้พลังงาน
   อาหารหมู่ที่ 3 ผักใบเขียวและพืชผักอื่นๆ
   ประเทศไทยมีผักอุดมสมบูรณ์ทุกฤดูกาล สามารถปลูกได้ตลอดปี เพราะดินฟ้าอากาศอำนวยผักใบเขียวต่างๆ เช่น ถั่วผักยาว คะน้า ผักบุ้ง ตำลึง ฯลฯ ผักจะให้สารอาหารจำพวกวิตามินและเกลือแร่และที่สำคัญผักยังมีประโยชน์ในด้านการขับถ่าย เพราะกากของผักช่วยการระบายท้องได้ดี
   อาหารหมู่ที่ 4 ผลไม้ต่างๆ
   ผลไม้ในเมืองไทยอุดมสมบูรณ์มีรสชาติอร่อย และมีรับประทานตลอดทุกฤดูกาลหมุนเวียนกันไป คุณค่าอาหารของผลไม้นั้นคล้ายคลึงกับผัก คือวิตามิน เกลือแร่ต่างๆ มากมาย แต่มีคาร์โบไฮเดรตสูงกว่าผัก ผลไม้แทบทุกชนิดจะให้วิตามินซีสูง และผลไม้ที่สุกแล้วมีสีเหลืองจะได้วิตามินเอสูง เช่น มะละกอ มะม่วงสุก ฯลฯ ผลไม้ยังช่วยระบายท้องทำให้ระบบขับถ่ายดี
   อาหารหมู่ที่ 5 ไขมันจากสัตว์และพืช
   อาหารไขมัน น้ำมัน ผู้รับประทานได้จากไขมันสัตว์และพืช อาหารหมู่นี้จะให้พลังงานเป็นหลัก ถ้าหากจะใช้พลังงานก็ต้องรับประทานอาหารพวกไขมัน น้ำมันจากสัตว์และพืชให้เพียงพอ และยังทำให้ผิวพรรณชุ่มชื้น ไม่แห้ง แต่ควรรับประทานให้พอดีกับความต้องการของร่างกาย เพราะถ้าบริโภคเกินความจำเป็นก็จะเกิดปัญหาต่างๆ ภายในร่างกาย



ครูนิจ ขนมไทย อาหารไทย เบเกอรี่ จัดโต๊ะอาหาร
« แก้ไขครั้งสุดท้าย: 26 กรกฎาคม 2009, 11:05:57 AM โดย nopadol » บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #2 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:04:53 AM »

การเลือกซื้ออาหาร
   อาหารเป็นปัจจัยสำคัญในการดำรงชีวิต ในวันหนึ่งๆ คนเราต้องกิจอาหารถึง 3 มื้อ การเลือกซื้ออาหารจึงมีความจำเป็นที่ผู้ซื้อต้องมีหลักในการซื้อ เพื่อช่วยในการตัดสินใจจะทำให้ได้อาหารที่มีคุณภาพดี มีประโยชน์ต่อร่างกาย การเลือกซื้ออาหารประเภทต่างๆ ควรมีหลักดังนี้
      การเลือกซื้ออาหารประเภทเนื้อสัตว์
1.   เนื้อหมู เลือกที่มีสีชมพูอ่อน มัมสีขาว เนื้อแน่นเวลากดเนื้อจะไม่บุ๋ม
2.   เนื้อวัว เลือกที่มีสีแดงสด มันสีเหลือง เนื้อสันในจะเป็นเนื้อที่เปื่อยที่สุด ถ้าเนื้อไม่สดจะมี
สีเขียวดำๆ
3.   เนื้อควาย มีลักษณะเหนียว เส้นหยาบ สีคล้ำกว่าเนื้อวัว มีมันเป็นสีขาว
4.   ไก่ ต้องมีหนังบาง สีไม่ซีด ไม่มีกลิ่นเหม็น
5.   ปลา ควรเลือกปลาสด ผิวเป็นมัน มีเมือกใสๆ บางๆ หุ้มทั่วตัว เกล็ดแนบกับหนัง ไส้ไม่
ทะลักออกมา ตาสดใสฝังในเบ้า เหงือกสีแดง ไม่มีกลิ่น เนื้อแน่น
6.   กุ้ง ควรเลือกกุ้งสด หัวติดแน่น ตาใส ตัวมีสีเขียวปนน้ำเงินใส เนื้อแข็ง เปลือกสดใส ตัวโต
7.   หอย ควรเลือกปากหุบแน่น เมื่อวางทิ้งไว้ปากจะอ้าออก และหุบไว้แน่นสนิท ก็แสดงว่ายังมี
ชีวิตอยู่ ถ้าเป็นหอยที่แกะเอาเปลือกออกแล้วต้องมีสีสดใส
8.   ปู ถ้าเลือกซื้อปูทะเลจะมีสีเขียวเข้ม หนัก ตาใส กลางหน้าอกแข็งกดไม่ลง ไม่ยุบง่าย ถ้า
ต้องการปูไข่เลือกตัวเมีย ถ้าต้องการปูเนื้อเลือกตัวผู้ ปูตัวเมียฝาปิดหน้าอกจะใหญ่ ปูตัวผู้ฝาปิดหน้าอกเรียวเล็ก
9.   ไข่ การใช้ไข่ประกอบอาหารและขนมมีทั้งไข่เป็ดและไข่ไก่ ควรเลือกไข่สดถ้าไข่สดผิวนอก
ของเปลือกไข่จะมีลักษณะเป็นสีนวล เมื่อต่อยออกใส่ภาชนะจะเห็นไข่แดงนูนตรงกลาง
      การเลือกซื้อผัก
   ผักที่ใช้เป็นอาหาร ได้มาจากส่วนต่างๆ ของพืช ได้แก่ ใบผัก ราก ผล เมล็ด ดอก ควรเลือกผัก ดังนี้
1.   เลือกซื้อตามฤดูกาล จะได้ผักที่มีคุณภาพดี ราคาถูก
2.   เลือกซื้อจากสี ขนาด รูปร่าง ความอ่อนแก่ สด ไม่ช้ำ
3.   เลือกซื้อตามชนิดของผัก เช่น
ผักที่เป็นหัว ควรเลือกซื้อที่มีน้ำหนัก เนื้อแน่น ไม่มีตำหนิ
ผักที่เป็นฝัก ควรเลือกฝักอ่อนๆ เช่น ถั่วฝักยาว ต้องสีเขียว แน่น ไม่พอง อ้วน
ผักที่เป็นใบ ควรเลือกสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่ช้ำ ไม่มีหนอน ต้นใหญ่ อวบ ใบแน่นติดกับโคน
ผักที่เป็นผล ควรเลือกผลสีเขียวสด ไม่เหี่ยว ไม่เสีย

ครูนิจ  อาหารไทย ขนมไทย
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #3 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:07:26 AM »

   การเลือกซื้อผลไม้
1.   ต้องดูผิวสดใหม่
2.   ขั้วหรือก้านยังเขียวและแข็ง
3.   เปลือกไม่ช้ำ ดำ
4.   ขนาดของผลสม่ำเสมอ
การเลือกซื้ออาหารกระป๋อง
1.   ซื้อจากแหล่งผลิตที่ไว้ใจได้ว่าผลิตอาหารได้มาตรฐานมีคุณภาพ
2.   ดูลักษณะกระป๋องควรใหม่ ไม่บุบ บวม รั่ว มีสนิม ชำรุด
3.   อ่านฉลากดูส่วนประกอบ ปริมาณน้ำหนัก ราคา เวลาที่ผลิต ชื่อผู้ผลิต

สิ่งจำเป็นของผู้ประกอบอาหาร
   การประกอบอาหาร-ขนม ถ้าผู้เริ่มฝึกหัดทำรู้จักตระเตรียมงาน วางแผนงานแล้ว สิ่งที่จำเป็นสำหรับผู้ประกอบอาหารควรศึกษา ได้แก่
1.   ศึกษาจากตำรับอาหารที่ถูกต้องว่าอาหารชนิดต่างๆ ต้องเตรียมอะไรก่อน เตรียมอะไรทีหลัง
2.   ศึกษาวิธีชั่ง ตวงให้ถูกต้อง ควรรู้จักถ้วยตวง ช้อนตวงมาตรฐานที่จะนำมาตวงอาหารเครื่อง
ชั่งที่ใช้ในการชั่งน้ำหนักอาหารต้องเที่ยงตรง
3.   ศึกษาส่วนผสมให้ถูกต้อง เช่น แกงคั่ว, แกงเผ็ด, แกงป่าจะมีส่วนผสมของเครื่องแกงต่างกัน
4.   ศึกษาวิธีการปฏิบัติอาหารชนิดนั้นๆ ให้ถูกต้อง
5.   ศึกษาการใช้เครื่องมือ เครื่องใช้ต่างๆ ให้ถูกต้อง
เมื่อได้ศึกษาถึงวิธีการต่างๆ ดังที่กล่าวมาแล้ว ผู้ประกอบอาหารและขนมจะได้ประโยชน์ต่อการ
ทำอาหารเป็นอย่างยิ่งเพราะการทำอาหารเองมีผลดี คือ
1.   ได้รสดีกว่าซื้อ และได้คุณค่าอาหารตามต้องการ
2.   สะอาดปราศจากเชื้อโรค เพราะเครื่องมือเครื่องใช้ ภาชนะ และเครื่องปรุงสะอาด
3.   เป็นการประหยัด คือได้ของดีแต่เสียเงินน้อยไม่เหมือนผู้ทำขาย ต้องคิดกำไร
4.   การทำเองเมื่อทำบ่อยๆ เข้า จะทำให้ได้ผลดีเท่า หรือดีกว่าของที่เขาทำขาย
5.   เมื่อทำได้เองย่อมเกิดความภูมิใจ เกิดความสนใจอยากหัดอยากลองทำให้ดีขึ้น
6.   การทำเองเป็นการทำเพื่อรับประทานจำนวนน้อยย่อมอร่อยและสะอาดกว่าอาหารที่เขาทำ
ขายซึ้งต้องทำจำนวนมากๆ



ครูนิจ อาหารไทย ขนมไทย ถนอมอาหาร เบเกอรี่ จัดโต๊ะอาหาร จัดดอกไม้
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #4 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:09:04 AM »

เทคนิคในการประกอบอาหาร
   การเตรียมอาหารหมายถึงวิธีต่างๆ ที่ทำให้อาหารพร้อมที่จะบริโภคได้ เช่น การปอก หั่น ต้ม ทอด อบ ปิ้ง ย่าง ฯลฯ อาหารจะสุกและพร้อมที่จะบริโภคได้นั้นจะต้องประกอบไปด้วยกระบวนการหลายๆ แบบดังกล่าว แต่ละวิธีก็ต้องมีกระบวนการพิเศษในตัวของมัน การปรุงอาหารที่ถูกหลักจะต้องเป็นไปอย่างถูกวิธีและสงวนคุณค่าอาหาร ผู้ประกอบอาหารจึงควรรู้จักเทคนิคในการประกอบอาหาร คือ
1.   การแบ่งอาหารออกเป็นส่วนๆ ให้มีขนาดเล็กลง ได้แก่ การปอก หั่น ตัด ฉีก ตำ คั้น ครูด บด
 ปั่น โขลก สับ วิธีการนี้เป็นการช่วยให้อาหารมีขนาดเล็กลง ย่อยง่ายขึ้น แยกส่วนที่กินไม่ได้ทิ้งไปตัดส่วนที่สกปรกออกทิ้ง แต่วิธีการนี้อาจมีผลเสียบ้าง เช่นการสูญเสียวิตามินในอาหารเพราะต้องแช่อาหารในน้ำ เพื่อล้างสิ่งสกปรกออกให้หมด
2.   การคลุกและผสม ได้แก่ การตี กวน คน ขยำ คลุก นวด วิธีการเหล่านี้จะช่วยให้อาหารมีรสดี
น่ารับประทาน
3.   การหุงต้ม หมายถึง วิธีการต่างๆที่ใช้ความร้อนโดยอาศัยอากาศและน้ำเป็นตัวกลาง เช่น การ
ปิ้ง ย่าง เป็นการหุงต้มโดยใช้อากาศเป็นตัวกลาง เหมาะสำหรับการปรุงเนื้อสัตว์ให้มีรสอร่อยขึ้น เช่น ไก่ย่าง กุ้งเผา เนื้อย่าง ฯลฯ การหุงต้มโดยใช้น้ำมันและความร้อนเป็นตัวกลาง เช่น การต้ม ตุ๋น เคี่ยว ลวก การหุงต้มชนิดนี้เป็นการใช้ความร้อนและน้ำเป็นตัวกลาง

      หลักการหุงต้ม
   การประกอบอาหารเพื่อให้อาหารสะอาดถูกสุขลักษณะ รักษาคุณค่าของอาหาร ทำให้อาหารมีกลิ่น รสดีน่ารับประทาน การหุงต้มอาหารชนิดต่างๆ มีความสำคัญมาก ไม่ว่าจะเป็น ข้าว เนื้อสัตว์ ไข่ ผัก ผลไม้ ผู้ประกอบอาหารจึงควรมีหลักในการหุงต้ม ดังนี้

การหุงต้มข้าว
สิ่งที่ควรทำ   สิ่งที่ไม่ควรทำ
- เก็บกากข้าวและสิ่งสกปรกทิ้งก่อนที่จะใส่น้ำลงไป
- ใส่น้ำแต่น้อยเวลาซาวข้าว ถ้าใช้น้ำมากทำให้เสียวิตามินและเกลือแร่
- ควรหุงข้าวด้วยวิธีนึ่ง
- ควรกินข้าวที่ได้รับการขัดสีแต่น้อย เช่น ข้าวแดง ข้าวนึ่งก่อนสี เพราะจะมีวิตามินและเกลือแร่สูงกว่าข้าวที่ถูกขัดสีจนขาว   - อย่าซาวข้าวหลายๆ ครั้ง
- อย่าคนข้าวบ่อยครั้งจะทำให้เมล็ดข้าวหัก
- อย่าแช่ข้าวด้วยน้ำมากและเป็นเวลานาน
ครูนิจ อาหารไทย เบเกอรี่ แกะสลัก
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #5 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:10:07 AM »

การหุงต้มเนื้อสัตว์
สิ่งที่ควรทำ   สิ่งที่ไม่ควรทำ
- อาหารเนื้อสัตว์ ต้องทำให้สุกก่อนรับประทานความร้อนจะช่วยฆ่าพยาธิหรือเชื้อโรค
- ล้างเนื้อสัตว์ให้สะอาดก่อนหั่น
- เวลาเคี่ยวเนื้อสัตว์ ถ้าไม่ต้องการน้ำแกงควรใส่น้ำแต่น้อย เพื่อสงวนคุณค่าอาหาร
- ปิดภาชนะเวลาหุงต้ม เพื่อป้องกันการสูญเสียวิตามิน   - อย่ากินปลาดิบหรือเนื้อสัตว์ดิบๆ
- อย่าแช่เนื้อสัตว์ในน้ำเพราะจะทำให้เสียคุณค่าทางโภชนาการและเสียรส
- อย่าล้างเนื้อเมื่อหั่นแล้ว
- อย่าใช้ไฟแรงจะทำให้เนื้อหดตัว เหนียว


การหุงต้มไข่
สิ่งที่ควรทำ   สิ่งที่ไม่ควรทำ
- การหุงต้มไข่จะช่วยทำลายเชื้อโรคและช่วยให้ย่อยง่ายขึ้น
- ไข่ที่ต้มแล้ว ควรแช่น้ำเย็นทันทีเพื่อให้แกะเปลือกออกง่าย
- การทอดไข่ ใช้น้ำมันร้อนจัด ระยะเวลาสั้น   - อย่ากินไข่ดิบ เพราะย่อยยากและอาจมีเชื้อโรค
- อย่าให้น้ำเดือดพล่านหลังจากใส่ไข่ลงต้ม
- อย่าใช้ไฟแรง


ผลไม้
สิ่งที่ควรทำ   สิ่งที่ไม่ควรทำ
- ควรกินผลไม้สด เพราะให้ประโยชน์มากกว่าผลไม้กวน ตากแห้ง เชื่อม
- ล้างผลไม้ให้สะอาดทั้งเปลือก ไม่ควรปอกเปลือกทิ้งโดยไม่จำเป็น   - อย่าปอกเปลือกหรือหั่นผลไม้ก่อนล้าง
- อย่าแช่ผลไม้ในน้ำปูนนานเกินไป การแช่น้ำปูนช่วยให้ผลไม้กรอบแต่อาจทำให้สูญเสียวิตามินได้





ครูนิจ ขนมไทย อาหารไทย ถนอมอาหาร
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #6 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:12:12 AM »

การหุงต้มผัก
สิ่งที่ควรทำ   สิ่งที่ไม่ควรทำ
- ถ้าต้องการกินผักดิบ ต้องล้างผักให้สะอาดก่อนแล้วแช่ด้วยน้ำต่างทับทิม
- ควรเก็บผักไว้ในที่ร่มและเย็น พรมน้ำแล้วห่อเก็บไว้ จะช่วยให้ผักสด
- ล้างผักให้สะอาดก่อนหั่น
- ผักที่มีเปลือก เช่น แตงกวาต้องล้างให้สะอาดก่อน ถ้าจำเป็นต้องปอกเปลือกควรปอกบางๆ
- ในการประกอบอาหารผัก ควรใช้วิธีลวกนึ่ง หรือผัดในกระทะเหล็กเพื่อจะได้ธาตุเหล็ก   - อย่ากินผักที่ไม่สะอาด เพราะจะทำให้เป็นโรคเกี่ยวกับทางเดินอาหารหรือพยาธิลำไส้
- อย่าแช่ผักไว้ในน้ำนาน
- อย่าเตรียมผักไว้ล่วงหน้านาน เพราะวิตามินซีในผักจะสูญเสียได้ง่ายเมื่อถูกอากาศ
- อย่าต้มผักถ้าไม่จำเป็น เพราะวิตามินและเกลือแร่บางชนิดจะละลายลงไปอยู่ในน้ำ
- อย่าเทน้ำต้มผักทิ้ง พยายามหาทางใช้น้ำต้มผักเป็นน้ำแกงจืด


การหุงต้มอาหารให้ได้ผลดีต้องประกอบด้วย
1.   ต้องมีเครื่องประกอบพร้อม เช่น กะปิ น้ำปลา หอม กระเทียม น้ำมัน เนย ฯลฯ
2.   ต้องใช้ของดีถ้าใช้ของไม่ดีจะทำให้เสียรส
3.   ต้องมีเครื่องมือเครื่องใช้พร้อม เช่น กระทะ ตะหลิว เครื่องปั่น เครื่องตี
4.   ต้องชั่ง ตวง ให้ถูกต้อง เช่น ตวงของแห้งไม่อัดแน่น หรือเขย่าถ้วยตวง
5.   ต้องทำตามตำรับ ส่วนผสมอย่างไหนใส่ก่อนใส่หลัง หมั่นฝึกหัด และหาความรู้เพิ่มเติมจาก
ตำราหลายๆ เล่ม
      หลักของการทำครัวมีอยู่ 3 ข้อ คือ
1.   ก่อนทำ การจะทำงานใดๆ ต้องคิดวางโครงการที่ทำเสียก่อน ว่าจะทำอะไรบ้างเมื่อคิดว่าจะ
ทำอะไรแล้ว ก็ต้องคิดต่อไปดังนี้
ก.   สิ่งที่ทำต้องมีข้อมูล หรือมีตำราถูกต้องหรือยัง ควรค้นคว้าหาความรู้ให้ครบถ้วนเสียก่อน
ข.   จะต้องมีเครื่องมือเครื่องใช้อะไรบ้างในการทำ เตรียมไว้ให้พร้อม และนำออกมาทำความ
สะอาดไว้ก่อน เพื่อไม่ต้องเสียเวลา
ค.   เตรียมส่วนผสมไว้ให้ครบ ก่อนจะไปซื้ออาหารควรมีบัญชีรายการอาหาร เพื่อจะได้ไม่
หลงลืม ทำให้เสียเวลา หรือเสียรสชาติถ้าผสมไม่ครบสูตร
2.   กำลังทำ ขณะที่ลงมือทำงาน ควรมีหลักดังนี้ คือต้องวางวิธีทำไว้เป็นแนวปฏิบัติ ไม่ควรทำ
ไปตามใจชอบ ผลของงานย่อมไม่เรียบร้อย ควรทำตามลำดับขั้นการทำงาน
3.   ทำแล้ว การทำงานทุกอย่างต้องใช้ข้อนี้ มิฉะนั้นงานจะยุ่งมาก คือ เมื่อทำแล้วต้องเก็บล้าง ทำ
ความสะอาดให้เรียบร้อยและเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบด้วย
ครูนิจ อาหารไทย ขนมไทย เบเกอรี่
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #7 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:15:35 AM »

ความสะอาดให้เรียบร้อยและเก็บเข้าที่ให้เป็นระเบียบด้วย
ซึ่งทั้งหมดนี้ขึ้นอยู่กับความว่องไว ความเป็นระเบียบและความสะอาด เป็นสิ่งสำคัญที่จะทำให้
การทำอาหารสำเร็จลุล่วงไปด้วยดี

สิ่งสำคัญที่ควรรู้ในการประกอบอาหาร
   การประกอบอาหาร ต้องฝึกหัดตา หู จมูก ให้ไวและให้ชำนาญในการสังเกต ส่วนผสมและวิธีผสม ต้องมีความระมัดระวังถี่ถ้วน มีไหวพริบดี ว่องไวในการแก้ไขเปลี่ยนแปลงให้ทันท่วงทีผู้ประกอบอาหารควรรู้ คือ
1.   ในการปรุงน้ำพริกสำหรับจิ้มผักต้ม กะทิต้องเหลว มีรสเค็ม เปรี้ยว หวานให้รสจัด
 ถ้าน้ำพริกจิ้มผักดอกไม่ควรมีรสเปรี้ยวจัด ถ้าน้ำพริกจิ้มผักดิบ ผักชุบไข่ทอด คลุกข้าว น้ำพริกต้องข้นมีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เสมอกัน
2.   การคลุกยำ เตรียมเครื่องยำพร้อมแล้ว รีบคลุกเร็วๆ ไม่ควรเติมนิดเติมหน่อย จะทำ
ให้ยำไม่น่ารับประทาน เพราะผักจะช้ำ น้ำในผักออกมามาก เสียรส
3.   การผัด ต้องใช้ไฟแรงๆ เตรียมเครื่องให้พร้อมแล้วผัด อย่าเติมรสบ่อยๆ ทำให้
เสียเวลาผัดนานจะเสียรส เพราะของบางอย่างในเครื่องผัดเมื่อถูกความร้อนมากเกินไปเพราะความอร่อยของผัดจะอยู่ที่ผักกรอบและเนื้อสัตว์ต้องนุ่ม การผัดอาหารชนิดต่างๆ จึงต้องผัดอย่างรวดเร็ว
4.   การทอด ไม่ต้องใช้ไฟแรงหรืออ่อนจนเกินไป ถ้าทอดไฟแรงเกินไปจะทำให้ข้าง
นอกไหม้และข้างในดิบ ถ้าเป็นของที่ต้องการให้กรอบจะไหม้เสียก่อน การทอดเนื้อใช้ไฟอ่อนเกินไปข้างในสุกข้างนอกไม่ทันเกรียมน้ำเนื้อจะออกมาปนกับน้ำมันทำให้มีกลิ่นเหม็นสาบเนื้อจะดำไม่น่ารับประทาน
5.   การลวก ต้องให้น้ำเดือดพล่านก่อนจึงใส่ผัก (ถ้าเป็นผักสีเขียวควรใส่เกลือเล็กน้อย
จะทำให้ผักสีเขียวสดน่ารับประทาน) พอสุกตักขึ้นแช่น้ำเย็น

สุขลักษณะของผู้ประกอบอาหาร
   อาหารเป็นทางติดต่อเชื้อโรคที่สำคัญทางหนึ่งด้วยการรับประทานอาหารเข้าไปในร่างกาย ถ้าผู้ประกอบอาหารทำไม่สะอาดเครื่องมือเครื่องใช้ไม่สะอาด เชื้อโรคจะปนไปกับอาหารได้ ในด้านส่วนตัวของผู้ประกอบการอาหาร ถ้าไม่สะอาดหรือเป็นโรคติดต่ออาหารที่ทำอาจะเป็นพาหะทำให้ผู้บริโภคติดโรคได้ เช่น
ก.   ร่างกายผู้ปรุงอาหารต้องไม่เป็นโรคติดต่อ หรือไม่ควรให้คนที่เป็นโรคปรุงอาหาร ร่างกาย
ของผู้ปรุงต้องสะอาด สำคัญที่สุด ได้แก่ มือ ผู้ประกอบอาหารต้องล้างมือก่อนที่จะปรุงอาหาร และถ้าร่างกายส่วนอื่นๆ ไม่สะอาด ก็อาจเป็นสื่อนำเชื้อโรคให้ร่วนหล่นลงไปในอาหารได้
ครูนิจ อาหารไทย ขนมไทย เบเกอรี่ จัดดอกไม้
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #8 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:18:06 AM »

ข.   เครื่องแต่งกายต้องสะอาด เพราะฝุ่นหรือสิ่งสกปรกอาจปลิวไปถูกต้องกับส่วนของอาหารได้
ผู้ประกอบอาหารจึงควรมีผ้ากันเปื้อน ผูกเอวหรือผูกปิดหน้าอกเป็นเครื่องป้องกัน ทั้งยังเป็นการกันไม่ให้เสื้อผ้าเปื้อนและมีกลิ่นอาหารติดเสื้อผ้า

      ข้อแนะนำผู้ประกอบอาหาร
1.   อย่าใช้ช้อนที่ชิมอาหารคนหรือตักลงในภาชนะอาหารที่กำลังปรุงอยู่บนเตา ควรใช้ทัพพีหรือ
ตะหลิวตักอาหารใส่ช้อนที่จะชิม
2.   อย่าชิมอาหารบ่อยครั้งจนเกินควร พยายามเตรียมเครื่องปรุงรส เช่น น้ำตาล น้ำ น้ำปลา ให้
พอดีกับส่วนผสม
3.   เมื่อปฏิบัติอาหารอยู่หน้าเตา ควรเตรียมเครื่องใช้ไว้ข้างๆ ให้พร้อม เช่น ช้อนสำหรับชิม ผ้า
สำหรับจับหูกระทะหรือหม้อ เครื่องปรุงรสต่างๆ เช่น น้ำปลา น้ำตาล และสิ่งอื่นๆ ที่จะให้ในการปรุงอาหาร ทุกอย่างควรเตรียมให้พร้อม อยู่ใกล้มือเพื่อสะดวกในการหยิบใช้
4.   เมื่อหั่นหรือสับของสด เช่น เนื้อหมู เมื่อสับละเอียดแล้วควรหยิบใส่ภาชนะ ปิดฝาให้มิดชิด
อย่าทิ้งไว้บนเขียง จะทำให้เนื้อหมูมีกลิ่นเหม็น
5.   เนื้อหมูหรือเนื้อสัตว์ที่สับละเอียดแล้ว เมื่อนำออกจากเขียง อย่าใช้มีดขูดต้องใช้มือหยิบ เพื่อ
ไม่ให้ขี้เขียงติดไปกับเนื้อสัตว์ ทำให้มีกลิ่นเหม็น
6.   เปลือกและเศษอาหารต่างๆ ที่ไม่ใช้อย่าทิ้งให้เกลื่อนควรรวมไว้เป็นที่เมื่อทำอาหารเสร็จแล้ว
กวาดให้สะอาด แล้วจึงเริ่มทำงานอื่นต่อ

ประเภทของเครื่องมือเครื่องใช้ในการประกอบอาหาร
   เครื่องใช้สำหรับการประกอบอาหาร มีด้วยกันมากมายหลายชนิด ในการเลือกเครื่องมือเครื่องใช้ต่างๆ ควรเลือกวัสดุที่มีคุณภาพดี ทนทาน เครื่องมือเหล่านี้จะอำนวยความสะดวกในการประกอบอาหาร จะช่วยให้การทำงานมีประสิทธิภาพ เป็นการประหยัดเวลา แรงงานได้เป็นอย่างดีเครื่องมือเครื่องใช้การทำขนมไทยแบ่งออกเป็น 2 ประเภทคือ
1.   ประเภทเครื่องใช้ใหญ่ ได้แก่ ที่สำหรับเก็บเครื่องมือเครื่องใช้และอาหาร เช่น ตู้ ชั้น และที่
สำหรับปรุงอาหาร เช่น โต๊ะ เตาไฟ อ่างน้ำ ฯลฯ
2.   ประเภทเครื่องใช้ย่อย ได้แก่ อุปกรณ์ในการประกอบอาหาร เช่น ถ้วยชาม หม้อ กระทะ
เครื่องบด ฯลฯ
วิธีใช้และการดูแลรักษา เครื่องมือเครื่องใช้ในครัว
1.   อุปกรณ์เครื่องมือ
ก.   เตาหุงต้ม
ครูนิจ อาหารไทย ถนอมอาหาร เบเกอรี่ จัดดอกไม้ งานใบตอง
บันทึกการเข้า
nopadol
Administrator
Hero Member
*****
กระทู้: 1.483


ดูรายละเอียด
« ตอบ #9 เมื่อ: 26 กรกฎาคม 2009, 11:19:15 AM »

1.   เตาถ่านใช้ถ่าน ใช้ถ่านเป็นเชื้อเพลิง วิธีใช้เตาถ่านไม่ควรมีขี้เถ้าในเตา การดูแลรักษา
 อย่าให้เตาเปียกขณะเตากำลังร้อน เมื่อใช้เตาแล้วตักถ่านออกให้หมด ดับถ่านให้สนิท เมื่อเตาเย็นเทขี้เถ้าออก
2.   เตาแก๊ส ประกอบด้วยหัวเตาถังแก๊สซึ่งบรรจุแก๊สบิวเทนหรือโปรเปนหรือแก๊สผสม
ระหว่างบิวเทนกับโปรเปนแก๊สอยู่ในภาวะของเหลว แต่จะเปลี่ยนเป็นภาวะแก๊สเมื่อเปิดใช้เตาแก๊สมีส่วนประกอบของท่อยางนำแก๊สที่ถังแก๊ส มีวาวล์สำหรับปิดเปิดแก๊ส ตัวเตามีปุ่มเปิดแก๊ส เตาแก๊สมี 2 แบบ คือแบบอัตโนมัติและแบบจุดไม้ขีด
   วิธีใช้
1.   ก่อนใช้ เปิดวาวล์ที่ถังแก๊ส
2.   แบบอัตโนมัติ มีปุ่มเปิดสำหรับปิดเปิดเตาจะทำงานโดยให้เชื้อเพลงลุกไหม้สีน้ำเงิน
3.   แบบใช้ไม้ขีด ต้องจุดไม้ขีดเตรียมเอาไว้ก่อนจึงเปิดปุ่มปิดเปิดที่เตา
4.   หลังจากเลิกใช้เตาทั้ง 2 แบบ ปิดปุ่มปิดเปิดที่เตาปิดวาลล์ที่ถังแก๊ส
การดูแลรักษา หลังการใช้เตาทุกครั้งควรเช็ดเตาด้วยน้ำสบู่หรือ ผงซักฟอกแล้วเช็ดให้
แห้งโดยใช้ฟองน้ำ ไม่ควรใช้ฝอยขัดถูเตา
3.   เตาอบ ประเภทของเตาอบที่ดีที่สุดคือเตาไฟฟ้า แต่ราคาแพง รองลงมาเป็นเตาอบที่
ใช้แก๊ส ซึ่งวิธีการใช้และการดูแลรักษาเตาอบคล้ายกับเตาแก๊ส
ข.   อ่างล้างชาม
อ่างล้างชามควรเป็นอ่างที่ทำด้วยเหล็กไร้สนิม เนื้อหนา ทนทาน มีสะดืออ่างกว้าง และมีที่
กรองผง อยู่ตรงสะดืออ่าง มีท่อระบายน้ำทิ้ง
      วิธีใช้และการดูแลรักษา
   ไม่ควรใช้ฝอยขัดอ่างล้างชาม เพราะจะทำให้เกิดเป็นรอยขูดข่วนควรใช้ฟองน้ำชุบผงซักฟอกล้างทำความสะอาด
ค.   เครื่องบด
เครื่องบดไฟฟ้า  เป็นเครื่องบดอาหารที่สามารถบดอาหารได้ละเอียดและใช้ผสมอาหารได้
ประกอบด้วยโถแก้ว ใบมีด ที่ฐานโถแก้วมีปุ่มบังคับความเร็วตามความต้องการ เครื่องมือนี้เหมาะสำหรับงานต่างๆ คือ
1.   ใช้บดละเอียด ผัก ผลไม้ทั้งอ่อนและแข็ง
2.   ใช้บดอาหารแห้งต่างๆ เช่นกุ้งแห้ง ถั่ว พริก เครื่องแกง
3.   ใช้ปั่นน้ำผลไม้ชนิดต่างๆ
การเลือกซื้อ เครื่องบดอาหารมีหลายขนาด หลายยี่ห้อ ต่างกันในด้านคุณภาพและราคา ควรเลือก
ซื้อเครื่องบดอาหารที่มีคุณภาพ ทนทาน มีอะไหล่ขายในประเทศ
ครูนิจ ถนอมอาหาร จัดดอกไม้ งานใบตอง
บันทึกการเข้า
หน้า: [1] พิมพ์ 
« หน้าที่แล้ว ต่อไป »
กระโดดไป:  

Powered by MySQL Powered by PHP Powered by SMF 1.1.15 | SMF © 2006, Simple Machines Valid XHTML 1.0! Valid CSS!