การทำอาหารต่อ4

[nopadol]

2. ผม เล็บมือ ต้องสะอาด ตัดหรือแต่งให้สวยงามเรียบร้อย
3. อย่าให้มีกลิ่นตัว
4. มีมารยาทเรียบร้อย ขณะหยิบของและวางของ
5. ขณะเสิร์ฟต้องยืนตัวตรง เบี่ยงตัวและค้อมตัวเล็กน้อย เบนศรีษะออกนอก
6. อย่ายืนชิดตัวผู้นั่งรับประทานมากเกินไป จนลมหายใจรดผู้นั่งรับประทาน
7. ระวังไม่ไอหรือจามในขณะเสิร์ฟอาหาร
8. ผู้เสิร์ฟต้องเข้าเสิร์ฟให้ถูกทาง

มารยาทเจ้าของบ้าน
เจ้าบ้านที่ดี ต้องรู้จักวิธีให้ความสะดวกแก่แขก คือ ต้องมีการตระเตรียมล่วงหน้า เช่น ต้อง มีเครื่องต้อนรับพร้อม มีบุหรี่ น้ำร้อน น้ำเย็น น้ำชา ฯลฯ เจ้าบ้านต้องแสดงกิริยาชื่นชมยินดี และต้อนรับ ด้วยอาการนุ่มนวลนอบน้อมเสมอไม่แสดงหน้าเง้าหน้างอ
เมื่อแขกมาถึงควรเชิญไปนั่งในที่อันควร เพื่อเป็นการรับรองขั้นต้นและถ้ายังไม่มีคนอื่นมาเจ้าบ้านควรนั่งสนทนาเป็นเพื่อนไปพลางก่อน เพื่อไม่ให้แขกเหงา จนกว่าจะมีผู้อื่นมา เมื่อมีผู้อื่นมาร่วมด้วย แต่ยังไม่รู้จักกัน เจ้าบ้านต้องเป็นผู้แนะนำให้รู้จักกัน เพื่อแขกจะได้คุยกันไม่ก้อเขินช่วยทำให้บรรยากาศของงานรื่นเริงสนุกสนานมากขึ้น เสร็จแล้วเจ้าบ้านควรขอตัวอย่างสุภาพเพื่อไปต้อนรับคนอื่น ๆ ต่อไป เจ้าบ้านต้องแสดงความสนใจต่อแขกอย่างทั่วถึงและเสมอกัน ไม่แสดงความสนใจใครเป็นพิเศษ ทุกคนมีความสำคัญเท่ากันหมดเป็นการให้เกียรติแก่ผู้มาในงานของเรา และเป็นมารยาทที่ดีของเจ้าบ้านด้วย

ศัพท์น่ารู้เกี่ยวกับอาหาร – ขนม
แป้งสาลี         - แป้งสาลีที่ใช้ในการประกอบอาหารโดยทั่วๆ ไป มี 3 ชนิดคือ
ก. แป้งสาลีชนิดเบาหรือแป้งเค้ก มีเนื้อละเอียดขาวมีปริมาณ ของโปรตีนต่ำเหมาะสมสำหรับทำเค้า
      ข. แป้งอเนกประสงค์หรือแป้งสาลีชนิดแข็ง ปานกลางใช้ทำขนมชนิดต่างๆ
ค.  แป้งชนิดหนักหรือแป้งขนมปัง แป้งสาลีชนิดนี้ เนื้อหยาบ มีการดูดซึมน้ำได้ดีเหมาะสำหรับ การทำขนมปัง
นมข้นจืดระเหย   - นมที่มีความเข้มข้น โดยระเหยเอาน้ำออกมากกว่าครึ่งหนึ่งเมื่อเวลาใช้ในรูปของนมสดต้องเติมน้ำลงไปครึ่งหนึ่ง จะได้นมสดที่สมบูรณ์
แป้งนวล   - แป้งสำหรับโรยเพื่อกันไม่ให้ส่วนของขนมติดมือ ถ้าขนมที่ประกอบขึ้นใช้แป้งชนิดใด ก็จะใช้แป้งชนิดนั้นทำนวล
น้ำค้างไข่   - น้ำใส ๆ ของไข่ที่ติดอยู่กับเปลือกไข่
ครูนิจ หน้า 31 อาหารไทย ขนมไทย ถนอมอาหาร

[nopadol]

น้ำปูน(กินกันหมาก)   - ทำให้ส่วนผสมของอาหารกรอบขึ้น ตามความเข้มข้นของปูนที่ผสมหรือดูตามสี เช่น ใส ชมพูอ่อน ชมพูแก่ ถ้าต้องการกรอบมากใช้ชมพูแก่
มะพร้าวทึมทึก   - เป็นมะพร้าวที่กำลังกิน ไม่แก่หรืออ่อนเกินไปผิวของกะลายังไม่ดำเนื้อมะพร้าวหนาแต่ยังอ่อนใช้ขูดโรยหน้าขนม
ผงกะหรี่   - เครื่องเทศชนิดหนึ่งเป็นผงสีเหลืองกลิ่นหอมใช้ดับกลิ่นคาวเนื้อสัตว์
เมล็ดผักชี   - คั่วแล้วป่น ใส่แกงเผ็ด หรืออาหารเนื้อสัตว์แก้กลิ่นคาวใช้ 3 เท่า ของยี่หร่า
ยี่หร่า   - คั่วเล็กน้อยแล้วป่น ใส่แกงเผ็ดแก้กลิ่นคาว มีกลิ่นฉุนกว่าเมล็ดผักชี ใส่เพียง 1/3 ของเมล็ดผักชี
ลูกจันทน์   - เป็นเมล็ดของผลจันทน์มีเปลือกแข็งหุ้ม เวลาใช้ทุบเปลือกออกโขลกละเอียด ใช้แก้กลิ่นคาวในแกง หรือบางทีอาจใส่ขนมบางชนิด
ดอกจันทน์   - โขลกละเอียด แก้คาว
อบเชย   - มีกลิ่นหอม ป่นให้ละเอียดใช้ได้ทั้งของคาว และหวาน
ลูกกระวาน   - แก้กลิ่นคาว เวลาใช้ต้องบีบให้เปลือกแตกก่อนใช้
ใบกระวาน   - ใช้ทั้งใบ หรือป่นแก้วคาว
น้ำมะนาว   - ใช้ประโยชน์ได้มาก ทำให้เกิดรสเปรี้ยวในอาหาร และใส่ในไข่ขาวที่ตีขึ้นแล้วกันไม่ให้ยุบ
หญ้าฝรั่น   - เป็นส่วนประกอบอาหารแขก มีลักษณะเหมือนยาสูบเป็นเส้นกลิ่นฉุนมีสีแดงเลือดหมูจะใช้แช่น้ำจะออกสีเหลือง
น้ำมันหอย   - เป็นซอสชนิดหนึ่ง ไม่ใช่น้ำมัน เวลาปรุงอาหารจะใส่เมื่ออาหารใกล้สุกมีลักษณะข้น ๆ สีน้ำตาล รสเค็มหวาน ออกใช้ผัดกับผักสด
ซอสมะเขือเทศ   - เนื้อมะเขือเทศบรรจุในกระป๋องจะข้น ถ้าบรรจุในขวดใส มีรสเปรี้ยวใช้เป็นส่วนประกอบในการปรุงอาหาร
วูสเตอร์ซอส   - เป็นซอสมีรสเปรี้ยว ใช้สำหรับปรุงหรือจิ้มอาหาร
ซอสปรุงรส   - ซอสหรือน้ำปลาของฝรั่ง มีรสเค็ม ลักษณะคล้ายซีอิ๊ว แมกกี้แท้ราคาแพงใช้ซอสที่มีลักษณะใกล้เคียงแทนกันได้

(ที่มา : อนุสรณ์ในงานพระราชทานเพลิงศพ นายชัยยันต์ เฟื่องเรือง ณ ฌาปนสถานวัดโสมนัสวรวิหาร พ.ศ 2548)




ครูนิจ อาหารไทย หน้า 32 ขนมไทย เบเกอรี่ แกะสลัก