การทำอาหารต่อ3

[nopadol]

ปลาจะแหลกเพราะสุกเกินไป
6.   เครื่องแกงต่างๆ ต้องเตรียมส่วนผสมให้ถูกต้อง เตรียมเครื่องแกงใส่ภาชนะไว้ โดยแยกเป็น
อย่างๆ เพื่อจะได้มองเห็นว่าครบถ้วนดีแล้วจึงโขลก
7.   วิธีโขลกน้ำพริกแกงต้องโขลกเครื่องเทศ แกงด้วย อย่าใส่ปลาก่อนปรุงรสหรือใส่ผัก เว้นแต่ผักบางชนิดที่สุกง่าย จึงใส่ปลาลงพร้อมมิฉะนั้นเนื้อเช่น ลูกผักชี ยี่หร่า ฯลฯ ให้ละเอียดแล้วตักขึ้นพัก
ไว้ เริ่มโขลกพริกแห้งกับเกลือจนละเอียด จึงใส่ของอื่น เช่น ข่า ตะไคร้ ผิวมะกรูด รากผักชี ส่วนหัวหอมและกระเทียมใส่ทีหลัง ถ้าใส่ก่อนจะทำให้โขลกละเอียดช้าเพราะหอมและกระเทียมมีน้ำมาก
เครื่องจิ้ม
      เครื่องจิ้มมี 2 ประเภทคือ
1.   ประเภทที่มีรสเปรี้ยว เค็ม หวาน เช่น น้ำพริกกะปิผักจิ้มต่างๆ
2.   ประเภทที่มีรส มัน หวาน และเปรี้ยวนิดหน่อย เช่น หลนเต้าเจี้ยว
ผักที่ใช้จิ้มมีมากมายหลายอย่าง ควรเลือกรับประทานที่เข้ากัน และพยายามให้รักษาความสดของ
ผักไว้ให้มากที่สุดจะทำให้ร่างกายได้รับประโยชน์ ผักที่ใช้จิ้มน้ำพริกมีหลายชนิด เช่น
ก.   ผักดิบ ได้แก่ แตงกวา มะเขือ ขมิ้นขาว ผักบุ้ง สะตอ ถั่วพู ฯลฯ
ข.   ผักต้ม ใช้ราดกะทิหรือไม่ราดก็ได้ ได้แก่ ผักบุ้ง มะเขือ ดอกแค ฯลฯ
ค.   ผักเผา ได้แก่ มะเขือยาว หัวปลี สะตอ ฯลฯ
ง.   ผักชุบ ไข่ทอด ได้แก่ ชะอม มะเขือยาว ดอกขจร ฯลฯ
จ.   ผักดอง ได้แก่ หอมดอง กุ่มดอง ผักกาดดอง ผักเสี้ยนดอง ฯลฯ
ฉ.   ผักผัดน้ำมัน ได้แก่ ผักบุ้ง ผักกระเฉด ยอดตำลึง ฯลฯ
การปรุงน้ำพริก
   น้ำพริกมีหลายชนิดเช่น
1.   น้ำพริกจิ้ม ผักต้ม ผักดอง มักจะปรุงใสๆ ใส่ มะนาว มะอึก ระกำ เช่น น้ำพริกมะนาว
2.   น้ำพริกจิ้มผักดิบ ผักผัดน้ำมัน ปรุงให้ข้น เช่น น้ำพริกมะม่วง น้ำพริกมะดัน
3.   น้ำพริกคลุกข้าว ปรุงให้ข้นมากๆ เช่น น้ำพริกมะขาม น้ำพริกปูเค็ม

อาหารประเภทยำ
   อาหารประเภทยำ เป็นอาหารไทยอีกชนิดหนึ่งที่มีรสชาติเข้มข้นเหมาะสำหรับเป็นอาหารที่รับประทานเล่นๆ ก่อนรับประทานข้าวหรือเรียกว่าอาหารเรียกน้ำย่อยก็ได้ อาหาร ชนิดน้ำนิยม รับประทานเป็นกับแกล้มในวงเหล้าของคนไทย
ครูนิจ หน้า21 อาหารไทย ถนอมอาหาร แกะสลัก

[nopadol]

ยำ ตามความหมาย หมายถึงการนำอาหารที่หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ มาผสมคลุกเคล้าให้เข้ากัน ปรุงรสด้วยน้ำยำ ยำของไทยมีทั้งยำสามรส คือ เปรี้ยว เค็ม เผ็ด เช่น ยำปลาหมึก ยำเนื้อย่าง ยำผักกระเฉด ยำเล็บมือนาง เป็นต้น ยำสี่รส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม เผ็ด เช่น ยำสามกรอบ ยำใหญ่ ยำปลาดุกฟู ยำ มะม่วง ยำกุนเชียง เป็นต้น การทำยำน้ำยำสำหรับปรุงรสเป็นตัวสำคัญที่ประกอบด้วย น้ำมะนาว น้ำปลา พริกขึ้หนูสด และน้ำตาล การปรุงน้ำยำควรปรุงให้พอดีเสียก่อน แล้วจึงนำไปคลุกเคล้ากับเครื่องปรุงยำไม่ใช่ผสมกันทีละหนที่ละครั้ง เนื้อสัตว์ที่นำมายำ เช่น กุ้งสด ปลาหมึกสด หมู เนื้อไก่ ปลา ฯลฯ
   การเลือกและเตรียมผักยำ
1.   ต้องใช้ผักสดและอ่อน เพราะจะได้คุณค่าทางอาหารและรสชาติ
2.   ผักที่มีตามฤดูกาล เพราะหาซื้อได้ง่าย ราคาถูก
3.   ถ้าใช้ผักสดต้องล้างให้สะอาด ไม่เหี่ยวหรือซ้ำ ยำทุกชนิดถ้าจะให้มีรสดีผักเป็น
ส่วนประกอบสำคัญต้องทำให้ผักกรอบและสด
4.   ถ้าต้องใช้ผักสุก ต้องต้ม นึ่ง หรือลวก ใช้น้ำน้อย ไฟแรง เวลาสั้น
5.   ผักที่จะใช้ยำทุกชนิดต้องผึ่งให้สะเด็ดน้ำ ผักที่ใช้ เช่น หอมใหญ่ ขึ้นฉ่าย หัวหอม กระเทียม
แตงกวา ผักชี ฯลฯ
   
อาหารว่างไทย
   อาหารว่างหมายถึง อาหารระหว่างมื้อเป็นอาหารรับประทานเล่น ที่มีปริมาณอาหารน้อยกว่าอาหารประจำมื้อ อาจเป็นอาหารน้ำหรืออาหารแห้งมีทั้งคาวและหวานมีชิ้นเล็กขนาดพอคำจัดหรือใส่กระทงสวยงาม หยิบรับประทานง่าย สะดวกในการจัด เช่น สาคูไส้หมู กระทงทอง ข้าวเหนียวหน้าต่างๆ บรรจุในกระทงเล็กๆ ขนมช่อม่วง ปั้นสิบทอด ฯลฯ อาหารว่างใช้รับประทานควบคู่กับเครื่องดื่มร้อนหรือน้ำผลไม้อย่างใดอย่างหนึ่ง
   อาหารว่าง มักนิยมรับประทานกันในระหว่างมื้อเช้ากับมื้อกลางวัน หรือระหว่างมื้อกลางวันกับมื้อเย็น แบ่งออกเป็น 3 ระยะเวลาด้วยกันเพื่อสุขภาพและอนามัย เวลารับประทานมีดังนี้เวลา10.00 น.-11.00 น. เวลา 14.00 น.-15.00 น.เวลา 22.00 น.-23.00 น. อาหารว่างไทยทั้งคาว-หวานของคนไทยมีมากมายหลายชนิดทั้งอาหารแห้ง และน้ำ การกำหนดรายการอาหารว่างเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่งที่ผู้ประกอบอาหาร หรือผู้มีหน้าที่รับผิดชอบในเรื่องอาหารต้องมีความรู้ทางโภชนาการและการปฏิบัติการ รวมทั้งมโนภาพที่จะทำให้อาหารน่ารับประทาน ไม่ใช่มีความชำนาญในด้านการประกอบอาหารเพียงอย่างเดียว จำเป็นต้องมีทั้งศาสตร์และศิลป์ในการจัดอาหารให้ดึงดูดสายตา

ขนมหวานไทย
ครูนิจ หน้า 22 อาหารไทย ถนอมอาหาร แกะสลัก

[nopadol]

ขนมหวานไทย
   ขนมหวาน หมายถึงอาหารที่ไม่ใช่กับข้าวแต่เป็นอาหารที่ใช้รับประทานเป็นของหวานมักจะตามของคาว อาหารหวาน ไทยแยกตามลักษณะการทำแบ่งได้ดังนี้
1.   ประเภทของนึ่ง, ห่อใบตอง
2.   ประเภทกวน
3.   ประเภทอบ,ผิง
4.   ประเภทไข่,ข้าวเหนียว

ขนมไทยในปัจจุบัน ได้รับการอนุรักษ์ให้เป็นขนมทางวัฒนธรรมและประเพณีต่างๆ มากขึ้นการ
ทำขนมไทยบางชนิดต้องใช้ศิลปะ ฝีมือ ความประณีต พิถีพิถัน เพื่อให้เกิดความสวยงามน่ารับประทานเช่น ขนมจ่ามงกุฎ ขนมลูกชุบ ฯลฯ ขนมไทยยังนิยมใช้ในงานจัดเลี้ยงโดยใส่ในภาชนะเช่น กระทง ใส่พิมพ์ ทำให้สะดวกในการจัด การรับประทาน
เคล็ดลับในการประกอบอาหารไทย
   ไก่
   - ก่อนที่จะนำไก่มาทำอาหารให้บีบมะนาวให้ทั่วตัวไก่ แล้วทิ้งไว้ประมาณ 30 นาที จะช่วยให้ไก่ที่ปรุงอาหารแล้วมีเนื้อนุ่มและมีรสหวานขึ้น
   วิธีต้มไก่ไม่ให้หนังถลอก
   - นำเกลือ 1 ช้อนโต๊ะ ใส่ในท้องไก่ ใส่ไก่ลงต้มในขณะที่น้ำเดือด พอต้มน้ำเริ่มเดือดให้เติมน้ำต้มประมาณ 15 นาที ข้อสำคัญขณะที่ต้มต้องพยายามไม่ให้เดือดด้วยการเติมน้ำเย็น
   วิธีต้มตับให้อร่อย
   - นำตับที่จะประกอบอาหารแช่น้ำส้มสายชู น้ำมะนาว หรือน้ำเกลือ ที่มีส่วนผสมอย่างอ่อนประมาณ 30 นาที แล้วนำมาประกอบอาหารตับจะนุ่มและรสดี
   เนื้อวัว
   ต้องการให้เนื้อสด ให้หยดยางมะละกอนิดหน่อย หมักไว้สักครู่
   การต้มเนื้อ
   - การต้มเนื้อให้สุกไม่เหนียว ให้ต้มน้ำให้เดือดพล่าน แล้วจึงใส่เนื้อลงต้มปิดฝาให้สนิทต้มประมาณ 5 นาที แล้วจึงลดไฟให้น้ำเดือดปุดๆ
   การย่างเนื้อ
   - การย่างเนื้อสดให้นุ่มไม่เหนียว ให้เทน้ำร้อนต้มเดือนราดให้ทั่วเนื้อ แล้วใช้ใบตองห่อย่าง เนื้อจะมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน
   วิธีล้างเครื่องในสัตว์
ครูนิจ หน้า 23 อาหารไทย ถนอมอาหาร แกะสลัก จัดดอกไม้ จัดโต๊ะอาหาร

[nopadol]

   - เครื่องในวัว พวกผ้าขี้ริ้ว ถ้าจะให้สะอาดขาวน่ารับประทานให้แช่ในน้ำปูนใส ทิ้งไว้ประมาณ 20 นาที แล้วล้างน้ำให้สะอาด


   หมู
   การล้างกระเพาะหมู ไส้หมู
   - ใช้สารส้มกวนในอ่างที่แช่กระเพาะหมูหรือไส้หมูที่ล้างแล้ว จะทำให้กระเพาะหมูและไส้หมูกรอบน่ารับประทานและไม่มีกลิ่นเหม็น
   การต้มหนังหมู
   - ก่อนต้มหนังหมูให้ลนไฟให้ขนไหม้หรือใช้แหนบถอนขนจนหมดแล้วจึงต้ม เมื่อต้มสุกให้ล้างด้วยน้ำมะนาวจะทำให้หนังหมูขาวน่ารับประทาน แล้วนำมาหั่นเป็นชิ้นบางๆ
   วิธีทำหมูย่างหนังกรอบ
   - ใช้หมู 3 ชั้น 1 กิโลกรัม เคล้าเกลือป่น 1 ช้อนชา หมัก 1 ชั่วโมง ต้มในน้ำเดือด 5 นาที ตักขึ้นผึ่งให้เย็น ใช้มีดบั้งหนังหมูประมาณ 1/4 นิ้ว นำเข้าเตาอบ 10 นาที พักไว้ให้เย็นแล้วนำมาทอดน้ำมันให้เอาทางด้านหนังทอดให้เหลืองก่อน จึงกลับทอดทางด้านเนื้อ
   ปลา
   การต้มปลา
   - เวลาต้มปลาถ้าบีบมะนาวลงในน้ำที่ต้มจะทำให้ปลาคงรูปเป็นตัว ไม่เละเมื่อเวลาต้มปลาสดนอกจากจะใส่ปลาในขณะน้ำเดือดแล้วถ้าเติมน้ำส้มสายชูลงเล็กน้อย จะทำให้ปลาไม่เหม็นคาว
   การทอดปลา
   - ปลาที่ทอดให้โรยเกลือในกระทะที่ตั้งไฟเสียก่อนแล้วจึงใส่น้ำมัน พอน้ำมันร้อนจึงใส่ปลาลงทอด เพื่อไม่ให้ปลาที่ทอดติดก้นกระทะ
   วิธีย่างปลา
   - เมื่อเวลาปิ้งปลาหรือย่างปลา ควันไฟจะคลุ้งให้ใช้เกลือโรย จะช่วยให้หายมีควัน และที่สำคัญก่อนที่จะนำปลาย่างต้องให้ตะแกรงย่างร้อนก่อน มิฉะนั้นเนื้อปลาจะติดถลอกไม่สวย
   วิธีนึ่งปลา
   - เมื่อนึ่งปลา ควรใส่ตะแกรงแล้วใช้น้ำมะนาวกับเกลืออย่างละครึ่งช้อนชาทาให้ทั่วตัวปลาเพื่อป้องกันปลาแตกเละ
   ผักต่างๆ
   ต้นมะระไม่ให้ขม
ครูนิจ หน้า 24 อาหารไทย ถนอมอาหาร เบเกอรี่

[nopadol]

- ให้ใส่มะระพร้อมกับเครื่องปรุงนำขึ้นตั้งไฟ ขณะที่ต้มห้ามเปิดฝาหม้อดูเด็ดขาด พอสุกยกลงรับรองไม่ขม
   วิธีทอดมะเขือยาว ชะอมชุบไข่ทอด
   - การทอดผักสำหรับรับประทานกับน้ำพริก เช่น ทอดมะเขือยาว ชะอมชุบไข่ ให้ผสมแป้งมันลงในไข่ตีให้เข้ากัน เวลาชุบผักทอด ไข่จะไม่ยุบและน้ำมันไม่เป็นฟอง
   วิธีดองผักให้กรอบ
   - ถ้าจะดองผักให้กรอบให้แช่น้ำปูนใสประมาณ 1 ชั่วโมง
   วิธีทำถั่วงอกให้ขาวน่ารับประทาน
   - ทำถั่วงอกให้กรอบขาวน่ากินให้แช่ถั่วงอกในน้ำผสมน้ำมะนาว,น้ำส้มสายชู หรือน้ำสารส้ม
   การทอด
   - เวลาทอดของให้เติมน้ำส้มสายชูลงในน้ำมันเล็กน้อย ของที่ทอดจะไม่ดูดน้ำมัน
   - เวลาทอดของให้โรยเกลือป่นลงในกระทะเล็กน้อย เพื่อป้องกันน้ำมันเดือดกระเซ็น เปื้อนเตา ทั้งนี้เพื่อให้เตาสะอาดไม่ต้องเช็ดล้างมาก
   การทอดเนื้อแดดเดียว
   - เนื้อแดดเดียวที่หั่นเป็นเส้นๆ ก่อนทอดควรคลุกน้ำมันเล็กน้อย ขณะที่ทอดจะไม่ทำให้ติดกันเป็นก้อน
   - ถ้าไม่ต้องการให้ไส้กรอกแตกให้นำไส้กรอกลวกผ่านน้ำร้อน ตักขึ้น ผึ่งให้สะเด็ดน้ำแก้วนำไปทอด

   การเรียนรู้เรื่องอาหาร เมื่อรู้วิธีการประกอบอาหารให้มีรสชาติอร่อย น่ารับประทานแล้ว ความรู้ในเรื่องมารยาทในการรับประทาน ก็มีส่วนทำให้ผู้ประกอบ อาหารมีประโยชน์ในการเข้าสมาคมและการรับประทานอาหารอย่างถูกวิธี

มารยาทการนั่งโต๊ะรับประทาน

   มารยาทการนั่งโต๊ะรับประทาน เผยให้เห็นพื้นฐานทางบ้าน ยิ่งกว่าความประพฤติอื่น ๆ เวลาเข้าสังคมเด็กบางคนมาจากบ้านซึ่งไม่อาจจะให้การอบรมในเรื่องเหล่านี้ได้เลย ดังนั้น จึงต้องตกเป็นความรับผิดชอบโดยตรงของโรงเรียน มารยาทที่ดีนั้นมาจากการฝึกฝน ที่ถูกต้อง อย่างได้ผลมารยาทการนั่งโต๊ะควรจะมีการฝึกฝน เพื่อว่าเมื่อไรเราจะต้องเข้าไปนั่งโต๊ะรับประทาน อาหารฝรั่งจะได้เกิดความเชื่อมั่นในตัวเอง มีความกล้า ไม่ต้องคอยนั่งจด ๆ จ้อง ๆ มองดูว่าใคร เขาทำอย่างไรแล้วพยายามทำตามเขาเท่านั้น
   การเข้านั่งโต๊ะ
ครูนิจ หน้า 25 อาหารไทย จัดโต๊ะอาหาร จัดดอกไม้ งานใบตอง

[nopadol]

1.   ให้ผู้ที่มีอาวุโสกว่า หรือมีความสำคัญกว่าเดิมนำไปที่โต๊ะอาหาร
2.   หาที่ที่เขาจัดไว้สำหรับเรา แต่อย่าเพิ่งนั่งจนกว่าเจ้าของบ้านจะออกปากเชิญให้นั่ง หรือให้
สัญญาณว่านั่งได้
3.   สุภาพบุรุษช่วยจับเก้าอี้เลื่อนให้สุภาพสตรีที่อยู่ทางขวามือ และทางซ้ายมือด้วย ถ้าไม่มีคน
อื่นช่วย สุภาพสตรีอายุน้อยช่วยสุภาพสตรีที่มีอาวุโสกว่าตน วิธีการที่ถูกต้อง คือ ดึงเก้าอี้ออกมาเล็กน้อย เป็นการเชิญให้เข้านั่ง แล้วจึงเลื่อนเก้าอี้เข้าที่ค่อยๆ ในขณะที่เจ้าของที่กำลังนั่งลง
4.   เมื่อทำหน้าที่เลื่อนเก้าอี้ให้ผู้นั่งข้างเคียงแล้วจึงนั่งลง (จะเข้าทางซ้ายหรือขวาของเก้าอี้ขึ้นอยู่
กับความสะดวกและการไม่รบกวนคนข้างเคียง) คนส่วนใหญ่เข้านั่งทางซ้ายของเก้าอี้เพื่อความสะดวกทุกคนควรเข้าทางเดียวกัน เลื่อนเก้าอี้เฉพาะเมื่อมีความจำเป็นเท่านั้น
5.   นั่งบนเก้าอี้ตัวตรงในท่าสบาย ไม่ปล่อยตัวหรือเกร็งตัว ไม่วางข้อศอกแขน หรือมือลงบน
โต๊ะเป็นอันขาด ในขณะไม่ใช้มือให้วางมือไว้บนตัก วางเท้าเรียบพื้น อย่าเอาขาไขว้กับขาเก้าอี้และอย่าโยกเก้าอี้ไปข้างหลัง
6.   อย่าเอามือไปแตะต้องจานชามช้อนส้อม ฯลฯ ที่วางอยู่ตรงหน้า หรือหยิบจัดสิ่งหนึ่งสิ่งใด
เสียใหม่

   การใช้ผ้าเช็ดปาก
1.   คอยให้แม่บ้านหยิบผ้าเช็ดปากแล้วจึงหยิบบ้าง อย่าคลี่ผ้าเช็ดปากบนโต๊ะ (คลี่ต่ำกว่าพื้นโต๊ะ)
 แล้ววางลงบนตัก ให้ผ้าอยู่ในลักษณะพับครึ่ง ด้านเปิดอยู่ชิดกับตัว
2.   ใช้ผ้าเช็ดปากแตะปากเท่านั้น ไม่ใช้เช็ดมือ หรือใช้เหมือนผ้าขนหนูเล็ก ๆ
3.   ใช้ผ้าเช็ดปากบ่อยเท่าที่จำเป็น โดยเฉพาะก่อนที่จะดื่ม เพื่อไม่ให้เป็นมันหรือลิปสติกติดเป็น
รอยที่แก้ว
4.   อย่าเช็ดลิปสติกออกด้วยผ้าเช็ดปาก เพราะจะทำให้เปื้อนเป็นรอย ถ้าไม่ได้ใช้ลิปสติกอย่างไม่
ลอก ใช้ผ้าเช็ดหน้าของท่านเอง หรือกระดาษเช็ดมือเช็ดลิปสติก
5.   ก่อนลุกจากโต๊ะ วางผ้าเช็ดปากไว้บนโต๊ะทางซ้ายมือ หลังจากที่เจ้าภาพวางผ้าเช็ดปากของ
เขาลงบนโต๊ะแล้ว อย่าพับเช็ดปากที่ใช้แล้ว
6.   ถ้าในระหว่างกินอาหารผ้าเช็ดปากตกจากตักลงบนพื้น พยายามหยิบโดยไม่รบกวนผู้ใด
การใช้เครื่องมือในการรับประทาน
เครื่องใช้และจานที่วางอยู่ตรงหน้าท่าน ท่านจะใช้สิ่งเหล่านี้ได้อย่างไม่ต้องกลัวผิดตามที่เขาจัด
ไว้ตามลำดับ โดยหยิบเครื่องใช้จากข้างนอกเข้ามาหาจาน
   การใช้มีดและส้อม มีอยู่สองแบบคือแบบอเมริกันและแบบยุโรป คนอเมริกันรับประทานจากส้อมซึ่งจับด้วยมือขวา ยกปลายส้อมขึ้นข้างบน ใช้ส้อมตักอาหาร ถ้าอาหารนั้นตักด้วยส้อมได้ส่วนมีดเมื่อ

ครูนิจ หน้า 26 อาหารไทย ขนมไทย จัดดอกไม้ งานใบตอง

[nopadol]

ไม่ใช้ก็วางพาดไว้ริมจาน แต่คนยุโรปรับประทานจากส้อมซึ่งจับด้วยมือซ้าย ปลายส้อมคว่ำลงชาวยุโรปเมื่อไม่ใช้มีดจะต้องถือมีดไว้ในมือ นับว่าแบบอเมริกันเป็นแบบทำตามสบายมากกว่า ท่านจะใช้วิธีใดก็ได้แต่ทำให้ถูกต้อง
   1. เมื่อจะใช้มีดตัด จับมือด้วยมือขวาให้คมมีดคว่ำลง ใช้หัวแม่มือวางบนด้านมีดให้ท้องนิ้วของนิ้วชี้อยู่ริมหนึ่งของด้ามมีด  ใกล้กับด้ามและใบมีด มาพบกับนิ้วที่เหลือ ให้งอรอบด้ามมีด ปลายด้ามมีดควรอยู่กลางฝ่ามือ การใช้ส้อมให้จับส้อมเอาปลายลงด้วยมือซ้าย ในขณะที่ใช้มีดตัดอาหาร ใช้ส้อมกดอาหารให้อยู่กับที่ในจาน มือที่ถือมีดอยู่ไกลจากตัวกว่ามือที่ถือส้อม
   2. ให้ตัดอาหารทีละ 2-3 ชิ้น เล็กพอดีสำหรับแต่ละคำ แล้ววางมีดพาดบนจานด้านขวา โดยให้ด้านคมมีดหันเข้าหาตัว เปลี่ยนมือขวาจับส้อม ให้ปลายส้อมหงายขึ้น โดยมีนิ้วหัวแม่มือ และนิ้วชี้จับอยู่ที่ด้าม
   3. ใช้ส้อมตักอาหารทีละชิ้น รับประทานจากปลายส้อมโดยปลายส้อมหงายขึ้น
   4. ถ้าใช้ส้อมตัดอาหาร ให้จับส้อมอยู่ในลักษณะเดียวกันจับมีด การให้ส้อมตัดอาหารควรใช้เฉพาะของที่นุ่มพอตัดด้วยส้อมได้
   5. มีดใช้สำหรับทาเนย แยมหรือเยลลี่ บนขนมปัง
   6. เวลาที่ไม่ใช้ให้วางมีดพาดอยู่ริมจากด้านนอก ให้ด้านคมมีดหันเข้าหาตัว ส่วนส้อมให้วางหงายปลายอยู่กลางจานเป็นมุม 45 กับขอบโต๊ะข้างหน้าผู้ใช้ เมื่อรับประทานเสร็จให้รวบมีดเข้าด้วยกัน โดยวางมีดหันคมเข้าหาตัวและเข้าหาส้อม
   การใช้ช้อน
   ให้ใช้ด้วยมือขวาเท่านั้น ใช้สำหรับตัดและตักอาหารเข้าปาก จับในลักษณะเดียวกับส้อม
1.   ใช้ช้อนตักซุปออกจากตัว และใส่ปากจากด้านข้างของช้อน
2.   สำหรับอาหารอ่อน ใช้ช้อนตักแล้วนำเข้าปากจากปลายช้อน
3.   ช้อนชาเมื่อใช้คนเครื่องดื่มแล้วต้องวางลงบนจานรอง
4.   เมื่อใช้ช้อนรับประทานอาหาร ให้วางช้อนลงบนจานอาหารของตนเอง ไม่วางช้อนที่ใช้แล้ว
บนโต๊ะ
   การใช้แก้วน้ำ-ถ้วย
   1.  จับแก้วน้ำด้วยหัวแม่มือ นิ้วชี้และนิ้วกลาง ส่วนนิ้วที่เหลือใช้พยุงที่ก้นแก้ว หรืองอนิ้วเข้าหาฝ่ามือ ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับน้ำหนักของแก้ว
   2.  จับถ้วยที่มีเชิงที่ก้นถ้วย ระหว่างนิ้วหัวแม่มือและนิ้วชี้ กับนิ้วกลางที่เหลือเอาไว้ที่ตีนถ้วย ถ้าตีนถ้วยสั้น ก็งอไว้ติดกับฝ่ามือ
   3.  จับถ้วยที่มีหู ที่หูถ้วยด้วยนิ้วชี้ลอดหูถ้วยเข้าไป แล้วเอานิ้วหัวแม่มือจับข้างบนหูถ้วยและอยู่บนนิ้วกลาง ดื่มจากข้างถ้วยให้เป็นมุมฉากกับหูซ้าย
ครูนิจ หน้า 27 อาหารไทย จัดดอกไม้ งานใบตอง เบเกอรี่

[nopadol]

4.  ท่านจะดื่มซุปจากถ้วยแก้วได้ก็ต่อเมื่อซุปนั้นเป็นซุปน้ำใส
   

อาหารที่ใช้นิ้วมือ
   การใช้นิ้วหยิบอาหารจะต้องเป็นไปอย่างระมัดระวัง จะใช้ได้อย่างแน่ใจว่า ไม่ผิดก็เมื่ออาหารนั้นไม่ทำให้นิ้วมือเปื้อน
   การรับประทานขนมปังและอาหารพวกแป้ง
   1.  ขนมปัง คุกกี้ ขนมเค้ก ที่ไม่มีหน้าเหลว ๆ โดนัทและขนมปังที่ทำด้วยแป้งที่ไม่ติดมือ เป็นขนมที่ใช้มือหยิบได้
   2.  ขนมเค้กที่มีหน้าครีมขาว ๆ หรือที่มีไส้ครีมเหลว ๆ ควรใช้ส้อมตักหรือถ้าเขาไม่นำส้อมมาให้ก็ใช้ช้อนได้
   3.  รับประทานเอแคร์หรือขนมปังที่มีไส้ครีมเหลว ๆ ด้วยส้อม เช่นเดียวกับใช้ ส้อมตัดอาหารใส่ปาก
   4.  ส่วนใหญ่เราหยิบแซนด์วิชด้วยมือ ถ้าแซนด์วิชมีน้ำซอสราดหรือช้อนกันสามแผ่นใช้ส้อมได้แซนด์วิชหรือแฮมเบอเกอร์บิ หรือตัดออกด้วยมีดเป็นคำก่อนรับประทานถ้าไม่ตัดทำให้เต็มปาก
   การรับประทานผลไม้
   ผลไม้สดผลย่อม ๆ ต้องใช้มือหยิบรับประทานอย่างไม่มีปัญหา แต่วิธีรับประทานผลไม้สดผลโตขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้ว่าสุก และมีน้ำมากน้อยเพียงใด ผลไม่กระป๋อง หรือผลไม้แช่แข็งต้องรับประทานด้วยข้อน
   1.  ผลไม้สดผลเล็ก ๆ เช่น เชอรี่ องุ่น อินทะผารัม หรือผลไม้เชื่อมแห้ง ต้องใช้มือหยิบเม็ดเชอรี่และเม็ดองุ่นคายออกมาจากปากใช้นิ้วหัวแม่มือและนิ้วชิ้รับ ถ้ารับประทานผลไม้ที่เม็ดในใหญ่เม็ดในควรอยู่ในควรอยู่ในมือ
   2.  ปอดส้มแยกเป็นกลีบ ๆ เอาเข้าปากทีละกลีบ
   3.  แบ่งแอปเปิ้ลเป็น 4 เสี้ยว หยิบรับประทานได้
   4.  ส้มถ้าฝานเป็นชิ้น ๆ เสิร์ฟ ควรรับประทานด้วยส้อม
   5.  รับประทานแตงโมด้วยส้อม ๆ แต่เมื่อปอกแล้วผ่าเป็นชิ้น ๆ เสิร์ฟ บางครั้งเขาก็เสิร์ฟชนิดที่ต้องใช้ทั้งมีดและส้อม
   การรับประทานเนื้อ ปลา เป็ด ไก่
   โดยทั่วไปตัดเนื้อจากกระดูก แล้วใช้จิ้มใส่ปาก
   1.  อย่าแทะเนื้อจากกระดูก เว้นไว้แต่ว่ารับประทานตามลำพัง
ครูนิจ หน้า 28 อาหารไทย ขนมไทย เบเกอรี่ ถนอมอาหาร

[nopadol]

   2.  รับประทานไก่หรืออาหารจำพวกไก่เป็ดด้วยนิ้วมือ เฉพาะเวลาไปนิดนิคเมื่ออยู่ตามลำพัง หรือเมื่อได้รับอนุญาตให้ทำเช่นนั้นได้
   3.  เบคอนแห้งกรอบถ้าใช้ส้อมก็จะหักป่นใช้นิ้วมือจับใส่ปากได้ (โดยปกติแล้วจะต้องรับประทานเบคอนด้วยส้อม)
   4.  รับประทานอาหารทะเลทั้งหมดด้วยส้อม ยกเว้นกุ้งยังมีหางก็ใช้นิ้วจับได้
   การรับประทานผัก
   โดยทั่วไปเรารับประทานผักด้วยส้อม
   1.  ผักดับที่กรอบ เช่น แรดิช หัวผักกาดเหลืองที่ปอกแล้วผ่าเป็นท่อน ๆ นำ มาเสิร์ฟให้กินก่อนอาหาร หยิบด้วยมือ
   2.  มันฝรั่ง มันเทศ หรือเผือก ที่ทอดกรอบเป็นแผ่นบาง ๆ หยิบกินด้วยมือได้
   3.  แตงกวาลูกเล็ก ๆ หรือหอมดอง มะกอกดองต้องหยิบรับประทานด้วยมือ
   4.  ถ้าต้องรับประทานข้าวโพดทั้งฝัก หักเป็นท่อน ๆ แล้วใช้มีดเอาเนยทาทีละท่อนรับประทานให้เรียบร้อยที่สุดเท่าที่จะทำได้ ควรถือข้าวโพดด้วยมือเดียวไม่ใช่สองมือ
   5.  ผักที่มีครีมราด และมะเขือเทศที่ต้มเคี่ยวต้องรับประทานด้วยส้อม
   เบ็ดเตล็ด
   ต้องพยายามรักษากิริยามารยาทในการรับประทานให้เรียบร้อย
   1.  อาหารใส่ปากแต่ละคำควรให้เล็ก เพื่อจะเคี้ยวและกลืนได้อย่างรวดเร็วถ้าใครพูดด้วยจะได้พูดตอบได้
   2.  อย่าดื่มเครื่องดื่มเมื่ออาหารยังอยู่ในปาก เว้นแต่ว่าอาหารนั้นร้อนจัดจนต้องรีบดื่มน้ำตาม
   3.  อย่าเปิดปากเวลาเคี้ยวอาหาร
   4.  อย่าแสดงตัวให้ใครเห็นเวลาที่อยู่ในสภาพไม่งาม พูดเมื่ออาหารหมดปาก
   5.  อย่าเอามือจับผม หู หน้า ในขณะที่กำลังรับประทานอาหารอยู่
   6.  อย่าใช้มือเขี่ยอาหารที่ติดค้างอยู่บนส้อม อาจใช้มีดโดยถือมีดไว้ในมือซ้ายช่วยเขี่ยอาหารได้อย่าใช้ขนมปังที่ถืออยู่ในมือเช็ดอาหารในจานมารับประทาน อาจจะทิ้งขนมปังลงในเกรวี่หรือซอสแล้วใช้มีดหรือส้อมตักเข้าปากเหมือนให้กับอาหารอื่น ๆ ได้
   7.  อย่างอตัวก้มลงเหนือจานอาหาร เคลื่อนไหวตัวจากตะโพก ไม่ใช่จากเอวหรือบ่า อย่าก้มศีรษะลงไปหาอาหาร
   การทาเนยขนมปัง
   บิขนมปังจากแผ่น ขนาดรับประทานได้ 1 คำ แล้วทาเนย ขณะที่ถือขนมปังอยู่เหนือริมจานขนมปังและเนย หรือจานอาหารเมื่อรับประทานหมดแล้วจึงบิอีก อย่าทาขนมปังทีเดียวทั้งชิ้นใหญ่แล้วกัดรับประทานจากทั้งแผ่น ควรบิขนมปังเป็นคำ ๆ แล้วทาเนยใส่ปากทีละคำขนมปังร้อนซึ่งเป็นก้อนจะต้อง

ครูนิจ หน้า 29 อาหารไทย ขนมไทย แกะสลัก จัดดอกไม้ จัดโต๊ะอาหาร

[nopadol]

ทาเนยทั้งก้อนในขณะที่ยังร้อนอยู่ แต่ก็บิมารับประทานเป็นคำ ถ้ามีอาหารมาเสิร์ฟในชามมีฝาปิด ตักอาหารใส่จานเป็นคราว ๆ ถ้ามีเตาอุ่นอยู่ใต้ชามหรือมีช้อนให้ตัก หรือรับประทานจากชามนั้นเลย ถ้ามีฝาก็เปิดฝาวางไว้ในจาน อย่าวางบนโต๊ะ

   การเอาอาหารออกจากปาก
   ใช้นิ้วหัวแม่มือ และนิ้วชี้หยิบก้างปลาออกจากปาก วางไว้ใกล้ ๆ ขอบจาน เม็ดผลไม้ถ้ารับประทานด้วยมือ ก็หยิบเม็ดออกด้วยมือถ้ารับประทานด้วยส้อมก็คายออกมาที่ส้อมแล้ววางไว้บนจานถ้ามีอะไรไม่น่าดูควรปิดด้วยขนมปังหรือข้าวหรือใช้มีดบังพยายามไม่คายอะไรออกจากปาก
   การรับประทานสลัด
   ท่านอาจจะใช้มีดตัด ผักสด เช่น ผักสลัดหัว ที่ตัดด้วยส้อมลำบาก เขามักจะให้มีดที่มากับส้อมที่ใช้รับประทานสลัด
   การช่วยตัวเอง
   อย่าใช้ส้อมช้อนที่ท่านใช้อยู่ตักอาหารออกจากจานเสิร์ฟ
   1. ใช้ส้อมและช้อนเสิร์ฟเนื้อลงในจานใช้ช้อนตักแล้วเอาส้อมช่วยเมื่อตักเสิร์ฟให้คนอื่น
   2. โดยทั่วไปทิ้งช้อนเสิร์ฟไว้ในจานอาหารที่เขานำมาเสิร์ฟ ใช้จานรองที่มีจานรองไว้เพื่อช่วยให้เสิร์ฟง่าย
   3. วางเครื่องปรุงที่มากับเนื้อ ปลา หรือ ไก่ เป็ด ไว้ข้าง ๆ ชิ้นเนื้อในจานอาหารท่าน
   4. วางของรับประทานเล่น (เช่น แรดิช ผักกาดเหลือง มะกอกดอง) ไว้ในจานเนยและขนมปังของท่าน หรือไม่ก็จานสลัดหรือจานใหญ่ สุดแท้แต่ว่าท่านจะมีจานกี่ใบ
   5. อาหารที่ใช้มือหยิบ แตะต้องแต่เฉพาะชิ้นที่ท่านจะหยิบเท่านั้น
   การสูบบุหรี่
   ถ้าท่านเป็นแขก สูบบุหรี่ได้เมื่อเจ้าของบ้านจัดหาไว้ให้สูบ หรือเมื่อเขาแนะนำขึ้นว่าสูบได้โดยทั่วไปแล้ว จะสูบบุหรี่ที่โต๊ะได้ต่อเมื่อไม่เป็นการรบกวนผู้อื่นเท่านั้น
สรุปได้ว่าไม่จำเป็นจะต้องจำว่าทำอะไรไม่ได้ เพื่อรักษามารยาทนั่งโต๊ะ จำไว้แต่เพียงว่าไม่ทำให้ผู้อื่นรังเกียจโดยคำพูด หรือการกระทำ การแนะนำให้ทำหรือห้ามทำนั้นมีไว้เพียงแต่เพื่อทำให้ทุกคนเป็นเพื่อนรับประทานที่ดี และมองดูแล้วสบายตาเท่านั้น

มารยาทในการเสิร์ฟ
ผู้เสิร์ฟควรระมัดระวังในเรื่องเหล่านี้ให้มาก อาหารจะน่ารับประทานยิ่งขึ้น หรือจะทำให้หมดรสชาติก็ขึ้นอยู่กับผู้เสิร์ฟ สิ่งที่ควรระมัดระวังได้แก่
1. ต้องแต่งตัวให้สะอาดเรียบร้อย
2. ผม เล็บมือ ต้องสะอาด ตัดหรือแต่งให้สวยงามเรียบร้อย
ครูนิจ หน้า30 อาหารไทย ขนมไทย จัดดอกไม้ ถนอมอาหาร