การทำอาหารต่อ2

[nopadol]

เครื่องชั่ง การชั่ง    การใช้และการระวังรักษา
1.   อย่างใช้เป็นเวลาติดต่อกันนานเกินไป เพราะเครื่องจะร้อนและทำให้มอเตอร์ไหม้
ได้ควรพักเครื่องในระหว่างการบดอาหารไม่ควรบดติดต่อกันนานเกินไป ควรพักให้เครื่องเย็นก่อนแล้วจึงเริ่มบดอาหารใหม่
2.   เวลาบดของเหลว อย่าใส่มากเกินไป ควรใส่ครึ่งหนึ่งของโถ เพราะอาจไหลออกจาก
ฝาไปยังเครื่องทำให้เกิดช๊อตได้
3.   ควรปิดเครื่องก่อนแล้วจึงค่อยคนด้วยพายยาง อย่าให้พายสัมผัสกับใบมีด จะเกิด
อันตรายหรือเสียหายได้
4.   เวลาบดอาหารที่หมาดๆ หรือไม่แห้ง ควรเติมของเหลวลงไป เพื่อช่วยให้บดละเอียด
ง่ายขึ้นและเครื่องไม่ร้อน
5.   เวลาบดควรเริ่มต้นด้วยความเร็วต่ำก่อน จึงค่อยเพิ่มความเร็ว

2. อุปกรณ์การประกอบอาหาร
   การประกอบอาหาร เครื่องมือเครื่องใช้มีความจำเป็นต่อการทำอาหารเป็นอย่างมาก ผู้ประกอบอาหารควรพิจารณาเครื่องมือเครื่องใช้และอุปกรณ์ที่ควรมีว่าจำเป็นมากน้อยเพียงไร อะไรควรมีก่อนมีหลัง ซึ่งขึ้นอยู่กับงบประมาณที่มีอยู่
   อุปกรณ์ที่ใช้ในการชั่งตวง
1.   ถ้วยตวงของแห้ง ถ้วยตวงจะมีเป็นชุด ทำด้วยอลูมิเนียมหรือพลาสติก ขนาดมาตรฐานมี 4
ขนาด คือ 1/4 ถ้วยตวง 1/2 ถ้วยตวง 1/3 ถ้วยตวง และ 1 ถ้วยตวง ใช้ตวงของแห้ง เช่น แป้ง น้ำตาล ฯลฯ การใช้ไม่ควรใช้ถ้วยตักลงไปในสิ่งที่ต้องการตวง เพราะจะทำให้ปริมาณของส่วนผสมไม่แน่นอน
2.   ถ้วยตวงของเหลว มีลักษณะเป็นถ้วยแก้ว หรือพลาสติกใส ถ้วยตวงของเหลวมีหลายชนิดตั้ง
แต่ขนาดเล็ก 8 ออนซ์ ถึง 1 ลิตร ถ้วยตวงชนิดนี้มีหูจับด้านข้างและที่ปากแก้วจะมีที่เทน้ำได้สะดวกใช้ตวงตามปริมาตรซึ่งอยู่ด้านข้างของถ้วยเป็นออนซ์และซี.ซี. มีเลขบอก 1 ถ้วย, 3/4 ถ้วย, 2/3 ถ้วย, 1/2 ถ้วย, 1/3 ถ้วย,1/4 ถ้วย ใช้สำหรับตวงของเหลว เช่น น้ำ น้ำมัน น้ำปลา ใช้ตวงของเหลวทุกชนิด เช่น น้ำ นม น้ำมัน ฯลฯ
3.   ช้อนตวง ลักษณะคล้ายช้อน ทำจากอลูมิเนียมหรือเตนเลส มีด้ามสำหรับถือยาวประมาณ 2
นิ้ว 1 ชุดมี 4 ขนาด และขนาดของช้อนตวงมีดังนี้ 1/4 ช้อนชา 1/2 ช้อนชา 1 ช้อนชา และ 1 ช้อนโต๊ะวิธีใช้ให้ตักวัตถุที่ต้องการตวงใส่ลงในช้อนแล้วใช้สันมีดปาดให้เสมอ
4.   เครื่องชั่ง มีทั้งขนาดใหญ่และขนาดเล็ก เครื่องชั่งชนิดเล็กมีตั้งแต่ 500 กรัม 1000 กรัม 3000
กรัม มีหลายแบบมีทั้งโลหะและพลาสติกผู้ใช้ควรเลือกให้เหมาะสมกับการใช้งาน รู้จักระมัดระวัง ในการใช้ก็จะใช้ได้ทนทาน วิธีการใช้ ถ้าชั่งของแห้งควรมีกระดาษหรือพลาสติกวางบนจานของเหลวควรใส่

ครูนิจ อาหารไทย ขนมไทย จัดโต๊ะอาหาร หน้า 11

[nopadol]

ถุงพลาสติกรัดยางให้แน่นแล้วจึงชั่ง หรือใส่ภาชนะที่มีน้ำหนักเบา เช่น อ่าง พลาสติก ก่อนใส่วัสดุควรชั่งภาชนะเสียก่อน เมื่อชั่งวัสดุแล้วจึงหักน้ำหนักของภาชนะออก

   อุปกรณ์ที่ใช้ประกอบอาหารไทย
1.   อ่างผสม ควรมีหลายขนาด เพื่อสะดวกในการใส่วัสดุหลายๆ ชนิด และเพื่อใช้ คลุกเคล้าผสม
อาหาร เวลาใช้ควรเลือกให้เหมาะสมกับปริมาณอาหารที่จะใส่หรือผสม
2.   พายยาง ใช้คน ผสมขนม หรือใช้ตักขนมหรือปาดข้างอ่างให้ส่วนผสมเข้ากันได้ง่าย
3.   ลังถึง เป็นภาชนะที่ทำด้วยอลูมิเนียมหรือสเตนเลส มีรูปคล้ายหม้อมีชั้น 2 ชั้น ชั้นล่างสุดก้น
เรียบสำหรับใส่น้ำ ส่วนชั้นบนเจาะเป็นรูทั่วลังถึงทั้ง 2 ชั้น การเลือกซื้อควรลังถึงไม่มีรอยบุบรอยรั่ว ฝาปิดสนิท ชั้นทุกชั้นของลังถึงซ้อนกันสนิทใช้แล้วทำความสะอาด ผึ่งแดดให้แห้ง
4.   หม้อชนิดต่างๆ แบ่งออกเป็น 3 ชนิด
4.1   หม้อด้านยาว เป็นหม้อมีด้าน ใช้ทำอาหารที่เป็นน้ำ มีฝาปิด ควรเลือกหม้อ ชนิดหนาใช้
ไฟอ่อนได้ดีอาหารจะแห้งช้า บางชนิดถอดด้ามได้ ใช้ใส่อาหาร เข้าเตาอบได้
4.2   หม้อหู มีลักษณะเป็นหม้อมีหู 2 ข้าง ใช้ยกได้สะดวก
4.3   หม้อตุ๋นเป็นหม้อ 2 ชั้นมีด้ามยาวชั้นล่างใส่น้ำ ชั้นบนใส่อาหารใช้ตุ๋นหรือ อุ่นอาหาร
5.   กระทะมี
5.1   กระทะแบน ทำด้วยเหล็กหนา มีขอบสูงประมาณ 1 นิ้ว ใช้ทำขนมที่ต้องละเลงให้เป็น
แผ่นบาง เหมาะกับอาหารที่ใช้อุณหภูมิคงที่ เช่น ขนมเบื้องไทย ขนมแพนเค้ก ขนมโตเกียว การเลือกซื้อให้ดูเนื้อเหล็กที่มีสีเข้มเนื้อละเอียด ไม่มีรอยรั่วหรือขรุขระ เรียบเสมอกัน วิธีทำความสะอาดล้างทำความสะอาดเช็ดให้แห้ง ชโลมด้วยน้ำมันพืช
5.2   กระทะธรรมดา มีลักษณะเป็นกระทะมีหู 2 ข้างหรือมีด้าม ทำด้วยอลูมิเนียม เหล็กหรือ
สเตนเลส มีหลายขนาด การเลือกซื้อขึ้นอยู่กับความต้องการในการใช้งาน กระทะชนิดนี้เหมาะกับอาหารที่ใช้อุณหภูมิสูง วิธีทำความสะอาด ล้างทำความสะอาดเช็ดให้แห้ง
5.3   กระทะทอง เป็นกระทะก้นลึก ทำด้วยทองเหลือง ผิวกระทะมีความหนาเท่ากันหมดมีหู
2 หูกระทะจะถูกตรึงด้วยหมุดทองเหลืองอย่างแน่นหนา มีตัวเลขบอกขนาดไว้ริมตัวกระทะ ใช้สำหรับกวน เชื่อม ทอด ควรเลือกกระทะเนื้อละเอียด สีเข้ม ไม่มีตำหนิ เคาะมีเสียงกังวานใช้แล้วทำความสะอาด ตากแดดให้แห้ง
   6.   พายไม้และช้อนไม้มีหลายขนาด เลือกใช้ตามลักษณะของอาหารที่จะทำ ถ้าใช้กวนควรเลือกด้ามยาวเป็นต้น
ครูนิจ อาหารไทย เบเกอรี่ จัดโต๊ะอาหาร หน้า 12

[nopadol]

7.   ตะหลิว ใช้ผัด ทอด ควรเลือกที่มีด้ามถือยาว เพื่อสะดวกในการพลิกกลับ อาหาร มีน้ำหนักเบา ชนิดมีรูโปร่งใช้ตักอาหารที่ต้องการให้น้ำมันหรือน้ำหยด และตะหลิวแบน มีลักษณะแบนยาวกว่าตะหลิวธรรมดา ใช้กลับหรือทอดน้ำมันน้อยๆ
   8.   ทัพพีรูปรี ทำด้วยอลูมิเนียม สเตนเลส พลาสติก ใช้ตักอาหารได้ทั้งแห้งและน้ำ ยกเว้นพลาสติกไม่ควรใช้ตักอาหารร้อนๆ
   9.   ทัพพีกลม ทำด้วยอลูมิเนียม สเตนเลส ใช้ตักอาหารเหลว หรือหยอด เช่น ตักส่วนผสมของอาหารที่เป็นน้ำ หยอดขนมครก

      การตวงและการชั่งให้ถูกวิธี
      วิธีการตวง
      การตวงของแห้ง
-  การตวงแป้ง ก่อนจะตวงทุกครั้งต้องร่อน 1 ครั้งทันทีก่อนตวง และไม่
ควรร่อนแป้งทิ้งไว้นานจะทำให้แป้งยุบและแน่น เวลาตวงใช้ที่ตักแป้งตักใส่ถ้วยตวงอย่างเบามือจนพูนถ้วย ใช้สันมีดด้านตรงหรือที่ปาด ปาดส่วนที่พูนออก การตวงอย่าเขย่าหรือเคาะ เพราะจะทำให้แป้งอัดแน่น ปริมาณมากเกินส่วน
   -  การตวงน้ำตาล เกลือ เครื่องเทศป่น
      ก. อย่ากดเครื่องปรุงในถ้วยตวงต่างๆ
      ข. อย่าเขย่า กระแทก เคาะ ถ้วยตวงขณะตวงของ
      ค. ตักเครื่องปรุงลงในถ้วยตวงเบาๆ มือ จนพูนแล้วใช้สันมีดปาด
   -  การตวงน้ำตาลทรายแดง
      ก. ร่อนให้ก้อนน้ำตาลแตกเสียก่อน
      ข. ตักน้ำตาลทรายแดงใส่ถ้วยตวงกดเบาๆ ใช้สันมีดปาดให้เสมอขอบถ้วย
   -  การตวงน้ำตาลไอซิ่ง ต้องร่อนก่อนตวงทุกครั้ง เพื่อให้ส่วนที่เป็นก้อนกระจาย ตักใส่ถ้วยตวงให้พูน ใช้สันมีดปาดส่วนที่พูนออก
   -  การตวงไขมัน ตักไขมันลงในถ้วยตวง กดให้แน่นจนเต็มถ้วยใช้สันมีดปาด ถ้าเป็นเนยที่แช่เย็นจะต้องเอาออกจากตู้เย็นพักไว้ให้อ่อนตัวเสียก่อนแล้วจึงตวงขณะที่ตวงพยายามกด อัด เบาๆ อย่าให้มีช่องว่าง
   -  การตวงของเหลว วางถ้วยตวงลงบนพื้นราบตรง เทของเหลวลงในถ้วยตวง มองดูปริมาณของส่วนผสมด้วยระดับสายตา ให้ตรงกับขีดบนถ้วยตวง
      วิธีชั่งอาหาร
ครูนิจ เบเกอรี่ หน้า 13 อาหารไทย ขนมไทย

[nopadol]

ผู้ประกอบอาหารและขนม ต้องรู้จักการใช้เครื่องชั่งให้ถูกต้อง เช่น การชั่งของเป็นกิโลกรัมเป็นกรัม
1.   ถ้าชั่งของจำนวนน้อยควรใช้เครื่องชั่งละเอียด (1กิโลกรัม) โดยตั้งเข็มที่ศูนย์ก่อนวางอาหาร
ลงบนจานเครื่องชั่ง
2.   ถ้าเป็นอาหารที่จะต้องใส่ภาชนะชั่ง ให้ชั่งภาชนะนั้นเสียก่อนแล้วจึงใส่ของที่จะชั่ง และควร
ใช้ภาชนะน้ำหนักเบา เช่น กระดาษ จานพลาสติก เมื่อชั่งแล้วลบน้ำหนักภาชนะนั้นออก ก็จะได้น้ำหนักอาหารที่ต้องการ
3.   อาหารที่อยู่ในตู้เย็นมีน้ำแข็งเกาะ ควรนำอาหารนั้นใส่กระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำเสียก่อน
แล้วจึงชั่ง
4.   ถ้าเป็นผัก ผลไม้ ควรตัดส่วนที่เน่าเสีย ราก เปลือก ออกทิ้งเสียก่อนแล้วจึงชั่ง

หน่วยชั่ง ตวง ที่ควรทราบ
3 ช้อนชา(ช.ช.)      เท่ากับ         1 ช้อนโต๊ะ(ช.ต.)
4 ช้อนโต๊ะ         “         1/4 ถ้วยตวง(ถ)
1 ถ้วย            “         16 ช้อนโต๊ะ
¾ ถ้วย            “         12 ช้อนโต๊ะ
ทุกอย่างตวงด้วยถ้วยตวงมาตรฐาน ตวงปาดพอดี
1 ปอนด์         เท่ากับ         16 ออนซ์
1 ออนซ์            “         20 กรัม
1 กิโลกรัม         “         1000 กรัม (10 ขีด)
1 กิโลกรัม         “         2.2 ปอนด์
1 ชั่ง            “         600 กรัม

คำย่อที่ใช้ในรายการ
         ถ         เท่ากับ         ถ้วยตวง
         ช.ต.            “         ช้อนโต๊ะ
         ช.ช.            “         ช้อนชา
         กก.            “         กิโลกรัม



ครูนิจ หน้า 14 อาหารไทย ขนมไทย เบเกอรี่ จัดโต๊ะอาหาร จัดดอกไม้ งานใบตอง

[nopadol]

อาหารไทย
   อาหารไทย เป็นอาหารที่ประกอบด้วยรสเข้มข้น มีเครื่องปรุงหลายอย่าง รสชาติอาหารแต่ละอย่างมีรสเฉพาะตัว การใช้เครื่องปรุงรสต่างๆ ก็ไม่เหมือนกัน ผู้ประกอบอาหารไทยต้องศึกษาจากตำราอาหารไทยและผู้เชี่ยวชาญ การทำอาหารไทยให้อร่อยต้องใช้ความชำนาญและประสบการณ์ตลอดจนกรรมวิธีในการประกอบอาหารไทย ผู้ทำจะต้องพิถีพิถัน ประณีต มีขั้นตอนเพื่อให้อาหาร
รสชาติของอาหารไทย
รสเค็ม  อาหารไทยได้รสเค็มจากน้ำปลาเป็นส่วนใหญ่ การประกอบอาหารไทยเกือบทุกชนิดถ้าต้องการรสเค็มแล้วจะขาดน้ำปลาไม่ได้เลย สังเกตจากเวลารับประทานอาหารจะต้องมีถ้วยน้ำปลาเล็กๆ รวมอยู่ในสำรับอาหาร แต่บางครั้งนอกจากน้ำปลาแล้วยังใช้เกลือหรือซีอิ๊วขาวเป็นตัวปรุงรสอาหารให้เกิดความเค็ม
รสหวาน  การประกอบอาหารไทยรสหวาน โดยทั่วไปในอาหารไทยใช้น้ำตาลทรายในการประกอบอาหารแล้ว ยังมีน้ำตาลอีกหลายชนิด เช่น น้ำตาลมะพร้าว น้ำตาลทรายแดง น้ำตาลโตนด น้ำตาลงบ ฯลฯ
รสเปรี้ยว  อาหารไทยนอกจากจะได้จากน้ำส้มสายชู แล้วยังมีมะนาว และที่นำมาใช้ประกอบอาหารกันมาก โดยที่ประเทศอื่นๆ ไม่มีใช้ก็คือ ความเปรี้ยวที่ได้จากน้ำส้มมะขากเปียก น้ำมะกรูด น้ำส้มซ่า นอกจากนั้นรสเปรี้ยวจากใบมะขามอ่อน ใบมะดัน ใบส้มป่อย มะดัน ซึ่งรสเปี้ยวจากสิ่งเหล่านี้มีแต่ในอาหารไทย
รสเผ็ด  รสชาติอาหารของประเทศใดก็ไม่เผ็ดร้อนเหมือนอาหารไทย รสเผ็ดที่ได้จากอาหารมาจากพริกขี้หนู พริกชี้ฟ้าสด เรายังนำมาตากแห้งเป็นพริกแห้ง คั่วแล้วป่นเป็นพริกป่น รสเผ็ดเป็นรสที่อาหารไทยจะขาดไม่ได้ ในการประกอบอาหารคาวชนิดที่ต้องมีรสเผ็ดการจะใส่พริกมากน้อยขึ้นอยู่กับความต้องการของผู้บริโภค
รสมัน  อาหารไทยได้รสมันจากกะทิซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากมะพร้าว อาหารหลายอย่างมีกะทิเป็นส่วนประกอบสำคัญ เช่น แกงเผ็ดต่างๆ แกงคั่ว ยิ่งใช้กะทิข้นมากเพียงใด ความมันก็มากขึ้น นอกจากการทำอาหารคาวแล้ว ในการทำขนมหวานของไทยหลายสิบชนิดที่ใช้มะพร้าวหรือผลิตภัณฑ์จากมะพร้าว คือ กะทิ จะให้ความมันและหอมน่ารับประทาน
ก่อนที่จะเริ่มลงมือประกอบอาหารไทย ผู้ประกอบอาหารควรรู้จักกับอาหารไทยชนิดต่างๆ ซึ่งแบ่งออกเป็นประเภทใหญ่ ดังนี้
1.   ประเภทแกงชนิดต่างๆ
-แกงเผ็ด แกงคั่ว แกงป่า
-แกงจืด
-ต้มยำ
ครูนิจ หน้า 15 เบเกอรี่ อาหารไทย จัดดอกไม้ งานใบตอง

[nopadol]

-ผัดเผ็ด ฉู่ฉี่
   2.   ประเภทเครื่องจิ้มต่างๆ
   3.   ประเภทยำ
   4.   ประเภทอาหารว่าง
   5.   ประเภทของหวาน

อาหารประเภทแกงต่างๆ
   แกงหมายถึง วิธีการผสมอาหารหลายๆ สิ่งรวมกับน้ำแยกเป็นแกงเผ็ดกับแกงจืด แกงจืดโดยมากต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อย ใส่น้ำมากกว่าแกงเผ็ด น้ำประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อเช่น เนื้อ 1 ส่วน น้ำ 3 ส่วน เนื้อในที่นี้หมายถึงเครื่องปรุงที่เป็นเนื้อสัตว์กับผัก ส่วนแกงเผ็ดยังแยกออกไปได้อีกหลายชนิดเช่น แกงคั่ว แกงส้ม แกงเผ็ด ฯลฯ
1.   แกงส้ม
แกงส้ม เป็นแกงที่นิยมรับประทานในครอบครัวของคนไทย มีรสเปรี้ยว เค็ม หวานนิดหน่อยใช้
ผักที่มีตามท้องถิ่นนั้นๆ ผักที่นิยมใช้แกงส้ม เช่น ผักกระเฉด ดอกแค กะหล่ำปลี หน่อไม้ดองผักบุ้ง ฯลฯ ส่วนเนื้อสัตว์ที่นำมาใช้กับแกงส้ม มีปลา กุ้งน้ำจืดและกุ้งน้ำเค็ม บางทีก็ใช้หอยแทนกุ้งแกงส้มเป็นแกงที่ปรุงรสสามรส น้ำแกงที่ให้รสชาติอร่อยพอดีทั้งสมารถจะทำได้ยากกว่าแกงชนิดอื่นไม่เปรี้ยวจนเกินไป หรือเค็มขึ้นหน้า หรือมีรสหวานนำ ควรปรุงให้กลมกล่อมทั้งสามรส เช่น แกงส้ม ผักกระเฉดกับปลาช่อน แกงส้มดอกแคกับกุ้ง แกงส้มแตงโมอ่อน แกงส้มผักรวม ฯลฯ
2.   แกงคั่ว
แกงคั่ว เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ประเภท ปลาย่าง ปลากรอบ หรือกุ้งแห้ง อย่างใดอย่างหนึ่ง
โขลกผสมกับเครื่องแกง เพื่อทำให้น้ำแกงข้น มีกลิ่นหอมชวนรับประทาน แกงคั่วจะไม่ใส่เครื่องเทศจะทำให้มีกลิ่นฉุน ผักที่นิยมใส่แกงคั่ว เช่น ผักบุ้ง สับปะรด เห็ด ฟักเขียว แกงคั่วจะใช้ผักเป็นหลัก ส่วนเนื้อ ปลา กุ้ง หอย เป็นส่วนประกอบ รสชาติของแกงคั่วทั่วๆ ไปมีสามรส คือ เปรี้ยว หวาน เค็ม แต่แกงคั่วบางชนิดจะมีสองรส คือ เค็มกับหวาน เช่น แกงคั่วเห็ด หรือแกงที่มีลักษณะคล้ายแกงคั่วแต่มีรสชาติออกเค็มอย่างเดียว เช่น แกงขี้เหล็ก แกงป่าชนิดต่างๆ เช่น แกงป่าปลาดุก แกงป่าเนื้อ แกงป่า ปลาสับ แกงป่าไก่ ฯลฯ
3.   แกงเผ็ด
แกงเผ็ด เป็นแกงที่ต้องใช้เนื้อสัตว์ในการปรุงเป็นหลัก มีผักเป็นส่วนประกอบ เนื้อสัตว์ที่นิยม
นำมาประกอบได้แก่ เนื้อ หมู ไก่ กุ้ง ปลา ส่วนตัวจะใช้ มะเขืออ่อน มะเขือพวง ถั่วฟักยาว หน่อไม้ ฯลฯ ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสีต่างๆ ใบมะกรูด ใบโหระพาปรุงรสด้วยน้ำปลา ให้ความเค็ม มีน้ำตาลเล็กน้อย เพราะแกงเผ็ดได้ความหวานจากกะทิ แกงเผ็ดสำคัญอยู่ที่การปรุงน้ำพริก ต้องปรุงให้ถูกส่วนโขลก

ครูนิจ หน้า 16 อาหารไทย จัดดอกไม้ งานใบตอง แกะสลัก จัดโต๊ะอาหาร

[nopadol]

น้ำพริกให้ละเอียด เช่น แกงเผ็ดเนื้อ ไก่ หมู กุ้ง เนื้อ ปลากราย แกงเขียวหวาน ฯลฯ แกงเผ็ด แบ่งออกได้เป็น 2 ประเภท คือ แกงเผ็ดที่ไม่ใส่กะทิเรียกว่า แกงป่า และแกงเผ็ดที่ใส่กะทิซึ่งใช้พริกแห้งมีสีแดง เรียกว่า แกงเผ็ด ถ้าใช้พริกสดสีเขียวเรียกว่า แกงเขียวหวาน
4.   ผัดเผ็ด – พะแนง
ผัดเผ็ด – พะแนง เป็นอาหารที่จัดอยู่ในพวกแกงเผ็ดเพียงแต่มีน้ำกะทิหรือน้ำน้อยกว่าแกงเผ็ดการ
ประกอบอาหารประเภทน้ำทำเช่นเดียวกับแกงเผ็ด ลักษณะจะมีน้ำแบบขลุกขลิก หรือแห้งๆ ปรุงรส เค็ม หวานนิดหน่อย เช่น ผัดเผ็ดกบ ผัดเผ็ดปลากราย ผัดเผ็ดหมูป่า ส่วนพะแนงก็มีลักษณะเหมือนแกงเผ็ด เนื้อสัตว์ที่ใช้ต้องเคี่ยวให้นุ่ม การปรุงรส มีรสหวาน เค็ม พอดี ตกแต่งด้วยพริกชี้ฟ้าสดใบมะกรูด ใบโหระพา
5.   แกงเลียง
แกงเลียง เป็นแกงที่ประกอบด้วยน้ำพริก ผัก เนื้อสัตว์ น้ำแกงและเครื่องปรุงรส น้ำพริกแกงเลียง
จะแปลกกว่าแกงชนิดอื่นๆ เพราะมีพริกไทย หัวหอม กะปิ กุ้งแห้ง ปลาย่างหรือปลากรอบน้ำแกงมีลักษณะข้นผักที่นิยมใส่ที่สามารถบอกลักษณะว่าเป็นแกงเลียง คือ ใบแมงลักมีกลิ่นหอมน่ารับประทาน นอกจากนั้นยังมีผัก เช่น ตำลึง ฟักทอง ข้าวโพดอ่อน หัวปลี บวบ ผักหวาน ฯลฯ เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด เนื้อไก่ ฯลฯ ปรุงรสด้วยน้ำปลาหรือเกลือ
6.   ต้มยำ
ต้มยำ เป็นอาหารที่ประกอบด้วยเนื้อสัตว์เป็นหลัก มีผัก น้ำเปล่าหรือน้ำซุป ปรุงรสเปรี้ยว เค็ม
เผ็ดเล็กน้อย เนื้อสัตว์ได้แก่ กุ้งสด หมู ไก่ ปลา ฯลฯ ผักที่สามารถบอกลักษณะได้ว่าเป็นต้มยำ คือ ตะไคร้ ใบมะกรูด ผักประกอบอื่นๆ ได้แก่ เห็ดนางฟ้า กะหล่ำปลี เห็ดฟาง ฯลฯ ปรุงรสด้วย น้ำมะนาว น้ำมะขามเปียก น้ำปลา ต้มยำแบ่งได้เป็น 2 ประเภท คือ ต้มยำที่ไม่ใส่กะทิ เช่น ต้มยำกุ้ง ต้มยำหัวปลา ต้มยำที่ใส่กะทิเช่น ต้มยำหัวปลี
7.   แกงจืด
แกงจืด เป็นอาหารที่ต้องรับประทานร้อนๆ จึงจะอร่อยและคล่องคอ มีส่วนประกอบของน้ำ
ประมาณ 3 ใน 4 ส่วนของเนื้อ ก่อนปรุงแกงจืดต้องต้มกระดูกทำน้ำซุป กรองแล้วนำขึ้นตั้งไฟอีกครั้งจึงนำมาแกง เวลาแกงต้องให้น้ำเดือดพล่าน ใส่เนื้อสัตว์ลงไปก่อน จึงใส่ผัก ผักที่ใช้ต้องเลือกว่าชนิดไหนสุกเร็ว หรือบางชนิดต้องเคี่ยวนาน ถ้าเป็นผักที่ต้องเคี่ยวจนเปื่อยก็ใส่พร้อมเนื้อสัตว์ได้ เช่น การต้มจับฉ่าย
   การต้มน้ำแกงจืด ใช้กระดูกไก่ กระดูกหมูทุบตามข้อให้แตก แช่น้ำเย็นไว้ประมาณหนึ่งชั่วโมงใส่น้ำให้มาก เติมเกลือนิดหน่อยยกขึ้นตั้งไฟอ่อน เคี่ยวจนน้ำซุปงวดยกลงกรองพักไว้ นำกระดูกที่ต้มแล้วใส่น้ำยกขึ้นตั้งไฟใส่ หัวผักกาดขาว ขึ้นฉ่ายลงต้ม เพื่อทำให้น้ำซุปหวานยิ่งขึ้นแล้วนำมากรองด้วยผ้าขาวบางผสมกับน้ำซุปครั้งแรง นำไปทำน้ำแกงจืด

ครูนิจ อาหารไทย ถนอมอาหาร หน้า 17 แกะสลัก จัดดอกไม้ งานใบตอง

[nopadol]

   วิธีทำแกงจืดมีหลายวิธี คือ
1.   ชนิดที่ใช้น้ำซุปหรือน้ำสต๊อก (น้ำต้มกระดูก) กรองให้สะอาดตั้งไฟให้เดือด จึงใส่
เนื้อสัตว์ เช่น หมู ไก่ กุ้ง อย่างใดอย่างหนึ่งหรือหลายอย่างแล้วแต่ตำรับ ใส่ผัก 1 หรือ 2 อย่างไม่ควรให้มากชนิด จะทำให้ไม่น่ารับประทาน เวลาตักใส่ชามโรยผักชี พริกไทย
2.   ชนิดที่ใช้น้ำซุป แต่ใส่รากผักชี พริกไทย กระเทียมโขลกละเอียด แล้วละลายในน้ำ
ซุปจึงใส่เนื้อสัตว์และผักตามต้องการโรยหน้าด้วยกระเทียมเจียว ผัก ชี พริกไทย
3.   ชนิดที่ผัดรากผักชี กระเทียม พริกไทยโขลกละเอียดผัดกับน้ำมันให้หอมก่อน จึงผัด
เนื้อสัตว์ให้หอม เช่น แกงจืดวุ้นเส้น ถ้ามีน้ำซุปก็ใส่ด้วยจะเพิ่มความอร่อยขึ้น ใส่ต้นหอม ผักชี พริกไทย
4.   แกงจืดชนิดตีน้ำมัน ชนิดนี้ทำง่ายและเร็ว ไม่ต้องเตรียมน้ำซุป ทุบกระเทียมสับให้
ละเอียด ตักน้ำมันใส่กระทะพอน้ำมันร้อนใส่กระเทียมลงเจียวให้เหลือง ใส่เนื้อสัตว์ลงผัดเติมน้ำเปล่าเป็นน้ำแกง ปิดฝาพอเดือดพล่านต่อยไข่ใส่ลงคนให้แตก ใส่ซีอิ๊ว น้ำตาลนิดหน่อยแทนชูรส ใส่ผักชิมรสเวลาเสิร์ฟโรยผักชี พริกไทย

เทคนิคการประกอบอาหารประเภทแกง
1.   เนื้อสัตว์ เนื้อสัตว์ที่นำมาประกอบอาหารประเภทแกงมีหลายชนิด ขึ้นอยู่กับผู้ประกอบ
อาหารจะเลือกให้เข้ากันกับแกงชนิดนั้นๆ ผู้ประกอบอาหารจำเป็นต้องรู้จักวิธีทำเนื้อสัตว์ คือ
1.1   ไก่ เป็ด นก อาจเลือกทำได้หลายวิธี หั่นเป็นชิ้นเล็กๆ ทั้งหนัง หั่นเป็นชิ้นใหญ่หรือ
ตัดเป็นท่อนๆ ทั้งกระดูก หรือแกงทั้งตัวได้ การล้างควรล้างภายนอกของตัวสัตว์ก่อน ถ้าขนยังติดอยู่ถอนขนออกให้หมด ล้างโดยรอบให้สะอาด ถ้าใช้ทั้งตัวตัดเท้าและก้นออก นอกนั้นคงไว้ กรอกน้อยลงในตัวแล้วดึงสาปสองข้างออก ถ้าใช้เนื้อไก่ทำแกงจืด ควรใส่ขณะที่น้ำเดือด เพราะน้ำแกงจะไม่ขุ่นถ้าใช้เป็นท่อน ควรตัดดังนี้ คือ ขาบน ขาล่าง ตัดปีกทั้งสองข้าง ตรงอกตัดออกทั้งชิ้น แบ่งเป็นสองหรือสี่ชิ้นตามต้องการ เหลือโครงที่ไม่มีเนื้อกับคอ นำไปต้มเป็นน้ำซุปใช้สำหรับทำน้ำแกงจืดต่อไป
1.2   เนื้อวัว ไม่ควรล้างเนื้อแช่น้ำ นานๆ ควรใช้วิธีการผ่านน้ำแล้วนำขึ้นมาผึ่งเพราะการ
ล้างเนื้อในน้ำจะทำให้เลือดอันเป็นของมีประโยชน์สูญเสียไปกับน้ำ การหั่นถ้าหั่นเป็นชิ้นใหญ่ เช่น แกงมัสมั่น ควรทุบให้นุ่มทั้งชิ้นใหญ่ก่อนจึงหั่น ถ้าใช้ชิ้นเล็กควรหั่นเป็นท่อนตามยาวกะให้กว้างพอแล่ได้ แล้วใช้มีดบาง คมๆแล่เป็นชิ้นแฉลบ ทำให้สุกง่ายและไม่แข็งต่างกับการหั่นตามขวาง
1.3   ปลา ถ้าเป็นปลามีเกล็ดให้ขอดเกล็ดก่อนล้าง มิฉะนั้นจะลื่นจับยาก เมื่อขอดเกล็ด
แล้วจึงตัดหัวออกตัดตัวเป็นท่อนๆ หรือแล่ก้างกลางออก หั่นเนื้อปลาเป็นชิ้นๆ แล้วแต่ความประสงค์ที่นำไปประกอบอาหาร ถ้าปลาตัวเล็กใช้ทั้งตัว เช่น ปลาทูสด ควักเอาพุงและไส้ออกทางปากแล้วล้างให้สะอาด การต้มปลาต้องใช้น้ำเดือดพล่าน ไม่คนในขณะที่น้ำยังไม่เดือด เพื่อไม่ให้เกิดกลิ่นคาว
1.4   กุ้ง ล้างทั้งเปลือกแล้วปอก การล้างอย่าแช่ในน้ำ ควรจุ่มน้ำล้างจนทั่วแล้วรีบเอาขึ้น
ครูนิจ อาหารไทย ขนมไทย จัดดอกไม้ งานใบตอง หน้า 18

[nopadol]

ทันทีมิฉะนั้นจะทำให้หายหวาน ผ่ากลางหลังดึงเส้นสีดำออก การต้มกุ้งต้องใส่เวลาน้ำเดือด เช่น เดียวกับปลา ถ้าต้มกุ้งใช้เวลานานเนื้อกุ้งจะแข็ง
2.   ผักที่จะใช้แกง
สำหรับแกงเผ็ดมีผักหลายชนิด เช่น หน่อไม้ มะเขือ ถั่วฟักยาว ฯลฯ ต้องเลือกให้เข้ากัน ส่วนผัก
ที่โรยให้มีกลิ่นหอมมีใบโหระพา ใบกระเพรา ใบแมงลัก และใบมะกรูด เป็นต้น การหั่นผักควรหั่นขนาดพอคำ หรือหั่นตามลักษณะของแกงชนิดนั้นๆ ว่าจะใส่ผักอะไรชิ้นเล็กหรือชิ้นใหญ่ ส่วนผักใบก็เด็ดเป็นใบๆ
   ถ้าแกงที่ต้องใช้ผักหลายอย่างปนกัน เช่น แกงส้มผักรวมควรเลือกผักสุกยากลงต้มกับน้ำแกงก่อนจึงใส่ผักที่สุกง่ายตามลำดับ ถ้าเป็นผักใบเขียวที่จะโรยหน้าควรใส่เมื่อยกลงจากเตาแล้ว เพื่อให้สดและเขียวดูน่ารับประทาน
3.   เครื่องปรุงรส
สำหรับแกงกะทิควรใส่น้ำตาลแต่น้อย เพื่อแทนผงชูรส เพราะมีรสหวานจากกะทิอยู่แล้วถ้าเป็น
แกงคั่วส้มหรือแกงส้มใช้น้ำส้มมะขามเปียก ถ้าเป็นแกงต้มส้ม นอกจากใส่น้ำส้มมะขามเปียกแล้วควรใช้น้ำส้มสายชูหรือน้ำมะนาวปรุงรสด้วยเล็กน้อยจะทำให้แกงมีรสชาติและหอมน่ารับประทานขึ้น การประกอบอาหารทุกชนิดเครื่องปรุงรสมีความสำคัญเพราะทำให้รสชาติอาหารดีขึ้น เช่น น้ำปลา ซีอิ๊ว ควรใช้ของดี โดยที่ไม่ต้องใช้ผงชูรสช่วย
4.   การคั้นมะพร้าว
การคั้นมะพร้าวควรคั้นให้กะทิออกมันมากๆ ต้องคั้นด้วยน้ำอุ่นจัดและคั้นเพียงสองน้ำก็พอถ้า
ประกอบอาหารประเภทเนื้อวัวควรใช้น้ำกะทิมากกว่าอย่างอื่น เพราะเนื้อวัวเปื่อยยากต้องเคี่ยวสำหรับแกงคั่วต้องมีหัวกะทิข้นๆ ไว้ใส่เมื่อแกงสุกแล้วใกล้จะยกลง
   การรักษาคุณภาพของอาหาร
   การรักษาคุณภาพของอาหาร ควรรู้ว่าประโยชน์ของอาหารมีอยู่ในเนื้อสัตว์ เลือด กระดูก ผัก หรือพืชให้คุณค่าอาหาร และแร่ธาตุต่างๆ ผู้ประกอบอาหารจึงจำเป็นต้องประกอบอาหารให้ถูกต้องโดยรักษาคุณภาพของสิ่งนั้นๆ ไว้ให้มากที่สุด การประกอบและการหุงต้มต้องให้ถูกวิธีเพื่อสงวนคุณค่าอาหารไว้ เช่น ผักวิตามินอยู่ที่ผิวเป็นส่วนมาก เมื่อประกอบอาหารไม่ควรปอกผิวเขียวของผักออกหรือน้ำต้มผักไม่ควรทิ้งเพราะมีรสหวาน ให้นำไปใช้ประโยชน์ต่อไปได้ โดยนำไปใส่แกงจืด ใส่ผัดหรือคั้นกะทิแกงได้
   วิธีเตรียมเครื่องแกง
1.   พริกแห้งแกะเมล็ดออกหั่นขวางเป็นชิ้นเล็กๆ แช่น้ำให้นิ่มสงขึ้นให้สะเด็ดน้ำเมล็ดก็จะร่วง
ออกไปใช้แต่เนื้อพริก
2.   หัวหอม ปอกเปลือกล้างน้ำหั่นขวาง เป็นชิ้นเล็กๆ ถ้าหัวเล็กไม่หั่นก็ได้ เพราะหอมโขลกง่าย
ครูนิจ หน้า 19 อาหารไทย ขนมไทย จัดดอกไม้

[nopadol]

3.   กระเทียม แกะออกเป็นกลีบๆ แกะเปลือกนอกและเปลือกใน
4.   ข่า ปอกเปลือกนอก ล้างหั่นตามขวางเบาๆ แล้วหั่นเป็นฝอยอีกครั้งเพื่อสะดวกในการโขลก
ควรใช้ข่าจำนวนเล็กน้อย ถ้าใส่มากจะเหม็นและทำให้อาหารมีรสปร่า
5.   ตะไคร้ ตัดใบทิ้งเหลือไว้ประมาณ 6 นิ้ว ล้างดินให้หมด ปอกส่วนที่แห้งออก ตัดส่วนโคนที่
ติดกับรากออก 1/2 นิ้ว หั่นตามขวางบางๆ ถ้าใส่มากทำให้รสปร่า
6.   ผิวมะกรูดล้างทั้งผลแล้วฝานผิวเขียวออกบางๆ หั่นเป็นฝอยอีกครั้ง
7.   รากผักชี ล้างให้หมดโคลน หั่นละเอียด
8.   กระชาย แช่น้ำล้างให้หมดโคลน ปอกเปลือกออกหั่นตามขวางบางๆ ซอยเป็นฝอย ส่วนหัว
ปอกเปลือกแข็งออก
9.   พริกสด ล้างน้ำ ถ้าใส่แกงเผ็ดใช้พริกชี้ฟ้าอ่อนหั่นเฉลียงหนาประมาณ 1 ซม. ถ้าโรยหน้า
อาหารใช้พริกแดงหรือเหลือง ผ่าสองซีกเสียก่อนแล้วแกะเมล็ดออกหั่นเป็นฝอยตามยาว หรือหั่นเฉลียงบางๆ
10.   ใบมะกรูด ล้างฉีกเอาก้านกลางออกซ้อนใบหั่นเป็นฝอย ใช้โรยหน้าอาหารบางอย่าง เช่น ห่อ
หมก ถ้าใส่แกงเผ็ดมักฉีกเป็นชิ้น
11.   ผัก ผักที่ใส่แกง เช่น ใบโหระพา ใบกระเพรา ล้างเด็ดเป็นใบ
12.   เครื่องเทศ เช่น พริกไทย ลูกผักชี ลูกยี่หร่า ลูกจันทน์ ดอกจันทน์ ลูกกระวาน กานพลู อบเชย
 ฯลฯ ต้องคั่วให้หอม การใช้เครื่องเทศแต่ละชนิดใช้จำนวนไม่เท่ากันในแกงแต่ละอย่าง ต้องคั่วเครื่องเทศทีละอย่างถ้าคั่วพร้อมกันขนาดเล็กจะไหม้เสียก่อน พริกไทยไม่ต้องคั่ว ลูกจันทน์ทุบเปลือกแข็งออก ทุบเนื้อในให้และคั่ว ลูกกระวานคั่วแกะเปลือกออกใช้แต่เม็ดใน ในกระวานฉีกเอาก้านกลางออก กานพูนแกะเอาเกสรออก แกงที่ใส่เครื่องเทศก็เพื่อแก้คาวทำให้อาหารชนิดนั้นๆ มีกลิ่นหอม
13.   มะขามเปียก แยกออกเป็นฝักๆ ลวกน้ำทิ้งแล้วใส่น้ำร้อนใหม่ แช่ไว้สักครู่จึงคั้นให้เป็นน้ำ
มะขามเปียก กรองด้วยกระชอน
14.   น้ำตาล อาหารควรให้น้ำตาลมะพร้าวและน้ำตาลโตนด ซึ่งเรียกว่าน้ำตาลปีบ รสดีกว่าน้ำตาล
ทราย เว้นแต่อาหารบางอย่าง เช่น การผัดปลาแห้งป่นถ้าใช้น้ำตาลปีบทำให้เป็นก้อนได้
แกงที่จะใส่เครื่องน้ำพริก
1.   ต้องปรุงน้ำพริกให้ถูกส่วน
2.   ต้องโขลกให้ละเอียด
3.   การผัดน้ำพริกแกงคั่วแกงเผ็ด ระยะเวลาการผัดน้ำพริกแตกต่างกัน เพราะแกงบางอย่างไม่
ต้องการแตกมัน เช่น แกงคั่วไข่แมงดา แต่แกงที่ใส่น้ำพริกต้องผัดน้ำพริกกับกะทิให้สุกหอม
4.   เมื่อเติมกะทิลงไป ต้องตั้งไฟให้เดือด 5 นาที จนน้ำพริกที่ผัดกับกะทิเข้ากัน มีกลิ่นหอม
5.   ถ้าเป็นแกงส้ม เมื่อละลายน้ำแกงอย่าให้น้ำมากเกินไป ต้องเผื่อน้ำส้มมะขามและน้ำผักที่จะ
ครูนิจ หน้า 20 อาหารไทย ขนมไทย ถนอมอาหาร จัดดอกไม้