ได้สอบถามกับครูนิจแล้วว่า
สารเสริมคุณภาพแป้ง เป็น food additive ตัวหนึ่ง ซึ่งชื่อทางเคมีทางผู้ผลิตไม่ได้เปิดเผย
ชื่อทางการค้า มีหลายชื่อ คุณสมบัติแตกต่างกันไป เรียกสั้นๆว่าสารเสริม ก้ได้ ที่เมืองไทยมีขายในร้านเบเกอรี่ทั่งไป
สารนี้มีคุณสมบัตืทำให้แป้งเนียนขึ้น มีผลทำให้ขนมปังนุ่มน่าทาน ถ้าไม่ใส่สารเสริมขนมปังอบมาจะคล้ายๆ
ขนมปังฝรั่งเศสจะแข็งๆแบบนั้น เลือกใส่ตามข้างล่างนี้
สารเสริมคุณภาพเค้ก/ขนมปังเป็นสารอิมัลซิไฟเออร์(บางคนว่าเป็นผงฟูแบบฟอสเฟต) โดยใช้การผสม
แบบขั้นตอนเดียว คือเติมส่วนผสมทั้งหมดลงในอ่างผสม ตีส่วนผสม
ด้วยความเร็วต่ำ 30วินาที ปาดข้างอ่างเพื่อให้ส่วนผสมเข้ากันได้ดี
ตีต่ออีก 5-6 นาทีด้วยความเร็วสูง สารพวกนี้ได้แก
1.เอ็มเพล็ก มีลักษณะคล้ายนมผง ใช้ร่อนลงไปกับแป้งขนมปัง
2.EC25k มีลักษณะเป็นครีม โดยเติมลงไประหว่าง
การตีเนยกับน้ำตาล หรือการทำเค้กขั้นตอนเดียว
3.sp มีลักษณะเป็นครียมสีขาว โดยเติมลงไประหว่างการ
ตีไข่กับน้ำตาล ช่วยให้เค้กมีเนื้อละเอียดและนุ่ม ยืดอายุการเก็บเค้ก
4.โอวาเล็ต มีลักษณะเป็นครีมสีส้ม มีคุณสมบัติเช่นเดียวกับ sp
5. U99
6.PATCO3
มีอีกเยอะแยะ
แหล่งที่มา
http://blog.hunsa.com/praew5555/blog/14494อธิบายเพิ่มเติม
1.อ่านสารเสริมของยูเอฟเอ็ม ได้ที่
http://www.bloggang.com/viewdiary.php?id=aroi-snook/&month=03-2008&group=162.แป้งสาลีเป็นแป้งที่ใช้ทำขนมอบทุกชนิด ไม่มีแป้งชนิดอื่นที่นำมาใช้แทนกันได้ ถึงแทนกันได้บ้างแต่คุณ
สมบัติ จะไม่เหมือนแป้งสาลี ทั้งนี้เพราะแป้งสาลีมีโปรตีนสองชนิดรวมกันอยู่ในสัดส่วนที่เหมาะสมคือ กลูเตมิน
และ ไกลอะดิน (Glutamined and Gliadin) ซึ่งเมื่อนำแป้งสาลีผสมกับน้ำในอัตราส่วนที่ถูกต้องจะทำให้เกิด
สารชนิดหนึ่งเรียกว่า กลูเต้น มีลักษณะเป็นยางเหนียวยืดหยุ่นได้ กลูเต้นนี้จะเป็นตัวเก็บก๊าซเอาไว้ ทำให้เกิดโครง
สร้างที่จำเป็นของขนม และจะเป็นโครงสร้างแบบฟองน้ำเมื่อได้รับความร้อนจากเตาอบ
แป้งขนมปัง มีโปรตีนสูงประมาณ 12-14 % เหมาะสำหรับการทำขนมปัง ผลิตภัณฑ์ที่หมักด้วยยีสต์
แป้งสาลีชนิดนี้โม่จากข้าวสาลีชนิดแข็ง ลักษณะของแป้งจะหยาบ มีสีครีมไม่ขาว ตัวที่ทำให้แป้งขึ้นฟู
ได้แก่ ยีสต์
แป้งอเนกประสงค์ แป้งชนิดนี้มีโปรตีนปานกลางประมาณ 10 - 12 % เหมาะสำหรับการทำ คุกกี้
เพสตรี้ ปาท่องโก๋ บะหมี่ เป็นแป้งที่ได้จากการผสมข้าวสาลีชนิดแข็งกับแป้งสาลีชนิดอ่อนเข้าด้วยกัน
ในสัดส่วนที่ เหมาะสม มีลักษณะของแป้งขนมปังกับแป้งเค้กรวมกัน ตัวที่ทำให้แป้งขึ้นฟู ได้แก่ ยีสต์
และผงฟู
แป้งเค้ก มีโปรตีนต่ำประมาณ 7-9 % เหมาะสำหรับทำ เค้ก คุกกี้ แป้งสาลีชนิดนี้มีลักษณะละเอียด
สีขาว ทำให้ขึ้นฟูด้วยสารเคมีเท่านั้น ได้แก่ ผงฟู และโซดาไบคาร์บอเนต
 (150 x 113).gif)
ผู้เขียน
