กลไกล การเกิดสุญญากาศ ในหม้อนึ่ง

อาศัยข้อมูลที่เคยเรียนมา แบบงูๆ ปลาๆ มาวิเคราะห์ การเกิด สุญญากาศ ในหม้อนึ่ง ดังนี้

1. สุญญากาศ ในช่วง ก่อนเปิดไอน้ำเข้าไป

จะเกิดได้ ต้อง ใช้ปั๊ม vacuum ดูดอากาศ ออก ต้องลงทุนซื้อปั๊ม และใช้พลังงานไฟฟ้า

ผลดี ก็ คงไม่ต้องไล่อากาศออก ปล่อยไอน้ำเข้าไป ทำร้อนได้เลย และ ไอน้ำที่ปล่อยเข้าไป อย่างช้าๆนั้น

จากไอน้ำที่เป็นไอน้ำอิ่มตัว จะเปลี่ยนเป็นไอน้ำ ยวดยิ่ง (เพรราะภายใต้สภาวะความดัน ต่ำกว่า บรรยากาศ)

ไอน้ำยวดยิ่ง จะสามารถอุ้มเอาน้ำ จากอาหาร ออกไปได้ดี กว่า ไอน้ำอิ่มตัว แต่ เป็นสิ่ง ที่ เราต้องการหรือไม่

เพราะถ้าอบแห้ง ด้วยไอน้ำ ก็จะใช่เลย ดีกว่าอบด้วยอากาศร้อนเป็นแน่ แต่ถ้าเป็นการนึ่ง ยังไม่แน่ใจ ว่าดีกว่าการนึ่ง

ปกติหรือไม่

2.สุญญากาศ ในช่วง ขณะเปิดไอน้ำเข้าไป

จากที่เคยเห็นตู้นึ่ง แบบ vacuum หลังจากที่ดูดอากาศ จนเป็น สุญญากาศ แล้วปล่อยไอน้ำเข้า

สภาวะ การเป็น สุญญากาศ จะสูญเสียไป จะค่อยๆกลับมาอยู่ที่ ความดัน บรรยากาศ (ถ้าไอน้ำเข้าไปถึง ที่ทำให้อุณหภูมิ 100 C)

แต่ถ้าอยากให้เกิด เป็น สุญญากาศ อีกครั้ง ก็ลด อุณหภูมิลงอีก จะทำให้ ให้เกิดความเป็นสุญญากาศ อีกครั้ง

แต่ถ้าเราเริ่มต้นที่ตู้นึ่ง สภาวะปกติ (ไม่ใช่สภาวะ สุญญากาศ)เราควรจะปล่อยไอน้ำเข้าไป ในตู้นึ่ง ไล่อากาศ ออกให้หมด จนอุณหภูมิ ประมาณ 100C

แล้ว ปิดวาวล์ Vent ให้อยู่ในระบบปิด แล้ว ลดอุณหภูมิลง ก้จะเกิด ความเป็น สุญญากาศ ได้เช่นกัน

ผลดี ที่การนึ่ง ในสภาวะ สุญญากาศ จะทำให้ น้ำมีจุดเดือดที่ต่ำกว่า 100 C เราจะสามารถ ทำให้วัตถุดิบเราแห้ง ลงได้ โดยที่ใช้ความร้อนต่ำ

ทำให้สีดีขึ้น คุณสมบัติปรากฎ ( Apperance) ดีขึ้น

3.สุญญากาศ หลังการปิดไอน้ำ (หรือการทำให้เย็นใต้สภาวะสุญญากาศ)

เมื่อเรา ได้ วัตถุดิบที่ ได้ทำการ ระเหยน้ำออกตามที่ต้องการ แล้ว เช่น การนึ่งปลาได้อุณภูมิที่ ใจกลาง ประมาณ 60 C

แล้ว เราทำการปิดไอน้ำ ช่วงนี้เมื่อ อุณหภูมิลดลง ความเป็น สุญญากาศ ก็ จะเกิด อีกครั้ง เมื่ออยู่ในระบบปิด

เมื่อเรา เอาน้ำเย้นสเปร์ย เข้าไปในปลา เพื่อลดอุณหภูมิ อีก ในสภาวะนั้น จะไม่มี อ๊อกซิเจน ลดการเกิด ปฏิกิริยาสีน้ำตาลที่ เนื้อปลาได้

ทำให้เนื้อปลาสุกสีขาวกว่า ที่ทำเย็นในสภาวะบรรยากาศ แต่ ต้องระวัง น้ำที่ใส่เข้าไปจะท่วมปลา ทำให้ปลาแฉะและเละได้

ต้องเครนน้ำออกจากตู้ โดยไม่ให้สภาวะในตู้สูยเสียความเป็น สุญญากาศ

ครูนิจ อาหารไทย ถนอมอาหาร งานใบตอง